Zibibbo

Il termine Zibibbo identifica sia un vitigno, sia il vino dolce che con esso si produce: sinonimo di Zibibbo come vitigno sono Moscato D'Alessandria, Salamanna e Salamonica, come vino, Moscato di Pantelleria e Moscatellone. Il termine Zibibbo deriva dal termine arabo zabib, che significa uva passa o uvetta: l'uva Zibibbo infatti ben si presta ad essere essiccata al sole per dare origine all'uvetta e all'uva passa.

I Fenici importarono questo vitigno di origine egiziana a Pantelleria, zona dove tuttora è concentrata la quasi totalità della produzione italiana. Gli arabi invece la introdussero in Sicilia e nella zona dei Pirenei. La coltivazione del vitigno Zibibbo è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco, in data 26 novembre 2014: si tratta della prima pratica agricola ad ottenere questo importante riconoscimento. La proposta avanzata dall’Italia è stata presentata con un dossier preparato dal professor Pier Luigi Petrillo, che in passato aveva già curato, per il ministero delle Politiche agricole, sia l’iscrizione della Dieta Mediterranea nel 2010 che, nel giugno del 2014, l'iscirizione dei Paesaggi vitivinicoli delle Langhe e del Monferrato. La proposta dell'Italia è stata votata all'unanimità dai 161 paesi membri dell'Unesco, durante la riunione che si è svolta nella sede di Parigi. Si tratta del sesto bene italiano al quale viene riconosciuto dall'Unesco il riconoscimento di Patrimonio dell'Umanità: oltre alla Dieta Mediterranea, ai Paesaggi vitivinicoli delle Langhe e del Monferrato ed alla coltivazione dello Zibibbo, ci sono il Canto a tenore sardo, che è stato insignito del riconoscimento nel 2008, l’Opera dei Pupi siciliani, che lo ha ottenuto sempre nel 2008, i Saperi e il saper fare liutario della tradizione cremonese, che ha ricevuto il prestigioso riconoscimento nel 2012 e le Celebrazioni delle grandi macchine a spalla, che è diventato Patrimonio dell'Umanità nel 2013. La coltivazione dello Zibibbo, assieme ai terrazzamenti, ai muretti in pietra a secco, alle caratteristiche abitazioni dell'isola, chiamate dammusi ed ai giardini arabi, rappresenta Pantelleria stessa: una popolazione unita da tradizioni secolari e soprattutto da una natura difficile e selvaggia. In questo approfondimento parleremo del vino Zibibbo, chiamato anche Moscato di Pantelleria, della sua storia, del territorio dove è coltivato, delle tecniche di produzione, delle sue caratteristiche organolettiche, degli abbinamenti consigliati e di varie curiosità.
 

Il vitigno dello Zibibbo

Pantelleria è una piccola isola di origine vulcanica dove convivono montagne e vaste distese di pianure. A causa dei venti sempre presenti, del clima molto arido e quindi della scarsa piovosità, ma anche grazie alla diversa esposizione al sole ed all'altitudine delle coltivazioni, nell'isola di Pantelleria il vitigno Zibibbo gode di diversi tempi di maturazione. Il Moscato di Pantelleria o Zibibbo è un vino prodotto esclusivamente nell'isola di Pantelleria e con uve Zibibbo al 100%. Anche tutte le procedure di vinificazione devono essere effettuate nell'isola, secondo il disciplinare: solo la fase di imbottigliamento è consentita anche in tutto il territorio della Regione Autonoma Sicilia. Nel 1971 tutti i vini dell'isola di Pantelleria hanno ricevuto la Denominazione ad Origine Controllata. Secondo le statistiche il 95% dei vigneti che si trovano a Pantelleria è coltivato a Zibibbo. Il vino Zibibbo, a causa del suo aroma spiccatamente dolce e profumato, viene anche usato come prodotto da taglio: i vini del nord Italia, soprattutto quelli del Veneto e del Piemonte, che sono carenti di contenuto zuccherino e di aromaticità, sovente vengono infatti tagliati con il vino Zibibbo. Il terreno dell'isola di Pantelleria è principalmente di origine vulcanica, ricco di minerali e la natura è qui ancora molto selvaggia. Per proteggere le piante dai venti sferzanti e per liberare il terreno dalle pietre, nel corso del tempo i contadini hanno eretto dei muretti: oggi questi muretti servono anche da confine fra un terreno e l'altro. 

Caratteristiche organolettiche

Lo Zibibbo alla vista si presenta di colore giallo ambrato molto brillante, con sfumature dorate, all'olfatto si presenta con un profumo molto piacevole e fruttato, con sentori di mandorla, albicocca ed arancia, al gusto si presenta con il sapore caratteristico del moscato, dolce, aromatico e con un vago retrogusto di mandorla. Alla fine lo Zibibbo lascia in bocca un gusto elegante ed aromatico. 
La varietà di Zibibbo più diffusa sull'isola di Pantelleria presenta un germoglio dal colore verde molto chiaro tendente al bianco, con qualche piccola macchia di colore bronzo ai lati. Da adulta invece la foglia si presenta di grandezza media, di forma rotonda o pentagonale, formata da tre o cinque lobi, con i bordi che tendono ad unirsi, di colore verde molto intenso con nervature di colore rossastro. Il grappolo è di dimensioni piuttosto grandi, a forma conica o cilindrica, comunque allungata, alato, a volte compatto, a volte spargolo: gli acini sono a loro volta piuttosto grandi, di forma ovoidale, di colore giallo-verde, dalla buccia spessa e dalla polpa dal sapore moscato con presenza di molti vinaccioli. Il tralcio si presenta di colore marrone con sfumature arancioni con striature più scure, con internodi medio corti. Si tratta di un vitigno di vigoria media, di produttività scarsa ed irregolare e poco resistente alle crittogame: è un'uva dalla germogliazione medio-precoce, circa metà marzo e dalla maturazione medio-tardiva, circa da metà agosto ai primi di settembre.

Nell'isola di Pantelleria quasi tutto lo Zibibbo è coltivato ad alberello pantesco. Le piante vengono poi mantenute molto basse per proteggerle dai continui venti che sferzano l'isola, dai potenti raggi del sole e dall'umidità, a volte addirittura sotto il livello del terreno, in apposite conche. Anche la potatura avviene in modo da mantenere la pianta sempre corta: il sesto d'impianto ha le dimensioni di 1,5 x 2 metri, mentre il ceppo arriva al massimo a 10 centimetri d'altezza. L'uva Zibibbo, oltre ad essere impiegata per la produzione del vino, è anche un'ottima uva da tavola ed è usata anche per fare l'uva passa. Oggi la produzione di Zibibbo è molto bassa e si riduce di anno in anno: si parla di qualcosa come 10 quintali per ettaro, contro i normali 70/120 quintali per ettaro di qualsiasi zona italiana di produzione vinicola. Non solo i venti, ma il clima particolarmente secco e soprattutto un mondo dove i piccoli coltivatori stanno scomparendo, fanno sì che la coltivazione di questo vitigno sia sempre più a rischio: il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto ai viticoltori dell'isola di Pantelleria l’attestato di "agricoltori eroici". Il vitigno Zibibbo si trova anche all'estero: in Cile e in Perù, dove viene usato nella composizione del famoso Pisco, in Australia ed in Francia.

Disciplinare e denominazioni dello Zibibbo

Con il vitigno Zibibbo si ottengono il Moscato di Pantelleria o Zibibbo, il Passito di Pantelleria ed il Pantelleria: in questi tre vini il vitigno Zibibbo deve essere presente al 100%. Il Pantelleria è conosciuto nella versione standard, nella versione Bianco, anche Frizzante, nella versione Moscato liquoroso, nella versione Moscato spumante, nella versione Moscato dorato e nella versione Passito liquoroso: nella versione Bianco, anche Frizzante possono essere presenti anche altri vitigni, sempre comunque originari della regione Sicilia, in misura non superiore al 15%. 

Temperatura di servizio e abbinamento bicchiere

Lo Zibibbo deve essere servito rigorosamente ad una temperatura compresa tra gli 8 ed i 12 gradi: il bicchiere perfetto per assaporare il suo profumo è quello medio piccolo a tulipano.

Gli abbinamenti dello Zibibbo

Essendo un vino dolce dalla gradazione alta, lo Zibibbo si sposa al meglio con i sapori dolci, come quelli dell'alta pasticceria siciliana: cannoli, cassate e dolci a pasta secca soprattutto a base di mandorle. E' ottimo anche per accompagnare i gelati, soprattutto quelli a base di pistacchio o quelli farciti con crema di ricotta. C'è però chi lo apprezza abbinato a piatti molto saporiti come il foie gras, chi con i formaggi stagionati o molto elaborati, chi lo sposa con i tipici piatti mediterranei a base di pesce e di crostacei e chi invece lo preferisce come aperitivo. 

Zibibbo: storia e territorio

Come già accennato, i Fenici importarono il vitigno a Pantelleria, mentre alla dominazione araba è dovuta la coltivazione tipica dello Zibibbo a terrazzamento. Nell'ottocento infatti la Sicilia fu invasa dagli arabi e restò sotto la loro dominazione per ben due secoli. Con l'arrivo degli arabi l'agricoltura di tutta la regione e quindi anche dell'isola di Pantelleria ebbe nuova linfa grazie alle nuove forme di coltivazione ed alle nuove tecniche che furono introdotte. Alcune fonti citano Capo Zebib, che si trova in Africa di fronte all'isola di Pantelleria, come origine dello Zibibbo, altre invece ne individuano l'origine ad Alessandria d'Egitto. Il primo a citare lo Zibibbo in Sicilia è il Cupani nel 1696: nell'ottocento lo Zibibbo era già ampiamente diffuso a Pantelleria, ma furono gli anni del novecento a sancirne il successo ed a diffonderne il consumo.