Vin Santo

Il vin santo (o vinsanto) è un vino da dessert passito. Questo vino tradizionale toscano e umbro è fatto da uva di tipo Trebbiano e Malvasia. Quasi sempre si tratta di un vino dolce. Può essere anche prodotto con uve Sangiovese e in questo caso si parla di vinsanto occhio di pernice. Tradizionalmente il vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli (vendemmia "per scelti") e quindi appassendoli in modo deciso coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci (tradizionalmente le uve venivano stuoiate o appese in periodi di luna calante, o dura, con la convinzione di evitare così che marcissero). Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate e il mosto (con o senza vinacce dipendendo dalla tradizione seguita) veniva trasferito in caratelli di legni vari e di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50 litri) da cui era stato appena tolto il vinsanto delle produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la feccia della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarla madre del vinsanto. I caratelli erano sigillati e in genere dislocati nella soffitta delle villa padronale o comunque in un sottotetto in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e/o ai sentori del vino. Generalmente si riteneva che tre anni di fermentazione/invecchiamento fossero sufficienti per la produzione di un buon vinsanto anche se alcuni produttori lo invecchiavano (e lo invecchiano tuttora) per più di dieci anni.
 

Il vitigno del Vin santo

Il Vin Santo del Chianti DOC è un prodotto dalla qualità elevata e quindi è provvisto di un disciplinare molto rigoroso, che regola le aree di produzione e la tipologia dei vitigni ammessi. Nel 1997 questo prodotto ha anche ricevuto un importante riconoscimento a livello nazionale, vale a dire la Denominazione di Origine Controllata. 

Il Vin Santo del Chianti viene prodotto nella stessa area dove sono coltivati i vitigni del Chianti, vale a dire nella zona dei Colli Aretini, Fiorentini, Senesi, sulle Colline Pisane, a Montespertoli, Rufina e Montalbano. Queste sotto-zone si trovano nelle province toscane di Arezzo, Pistoia, Prato, Siena, Pisa e Firenze. 

In molti sostengono che anche la qualità e le caratteristiche del Vin Santo mutino a seconda della sotto-zona dove viene prodotta, a causa dell'utilizzo di diverse percentuali di vitigni e delle caratteristiche peculiari del terreno dove essi vengono coltivati. 
Non è obbligatorio per i produttori di Vin Santo indicare la sotto-zona di produzione sull'etichetta, ma se intendono farlo è necessario che tutte le operazioni di vinificazione avvengano all'interno della zona indicata. 

Per quanto riguarda la tipologia di vitigni impiegati, si suole distinguere fra il Vin Santo del Chianti ed il Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice. Il primo viene prodotto utilizzando Trebbiano Toscano e Malvasia per un minimo del 70%. Il Trebbiano Toscano presenta una foglia pentagonale medio-grande, un grappolo di medie dimensioni ed acini di medie dimensioni anch'essi, con una buccia dal colore verdastro. Si tratta di un vitigno molto resistente, produttivo, anche se dalla maturazione lenta. Il Malvasia del Chianti, invece, presenta un grappolo più grande, un acino di dimensioni piccole e dal colore paglierino. Anch'esso è caratterizzato da una produzione abbondante anche se tardiva. 

Il Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice è prodotto con uva Sangiovese per un minimo del 50%. Il vitigno Sangiovese è uno dei più famosi e diffusi della Toscana, e conferisce al Vin Santo il caratteristico colore rossastro che lo contraddistingue dalla sua versione classica. Si possono poi utilizzare, per completare la produzione di questa versione di Vin Santo, altri vitigni delle zone di produzione per un massimo del 50%. 

Tendenzialmente i terreni meno freschi e fertili sono quelli più adatti per coltivare questi vitigni, perché forniscono un prodotto meno passibile a marcire. Una volta che l'uva è ben matura giunge il momento della vendemmia; per individuare il momento migliore per la raccolta oggi ci si avvale di tecnologie molto sofisticate, dato che buona parte del caratteristico sapore del Vin Santo del Chianti è dovuto proprio all'uva perfettamente maturata. Una vendemmia troppo precoce o troppo tardiva potrebbe compromettere del tutto la qualità del prodotto, perché l'uva potrebbe facilmente marcire. 
Stando al Disciplinare di Produzione, la resa massima d'uva non deve superare le undici tonnellate per ogni ettaro.
 

Caratteristiche organolettiche

Il Vin Santo è un tradizionale vino passito liquoroso di origine toscana. Questo prodotto nasce dall'esperienza secolare di una tradizione molto radicata sul territorio, quella della produzione del vino. Prodotto molto amato nell'esperienza popolare toscana, il Vin Santo fa parte del patrimonio italiano in fatto di vini liquorosi ed è certamente un prodotto apprezzato dai maggiori sommelier come dai semplici degustatori. Con il suo profumo dolce ed il sapore intenso, viene utilizzato per accompagnare e sottolineare i più tipici sapori della tradizione toscana. Scopriamo di più sulla storia di questo amato vino popolare.
Il Vin Santo del Chianti DOC viene prodotto solamente nelle provincie di Firenze, Pisa, Arezzo, Pistoia, Siena e Prato. Uno dei fattori più curiosi di questo prodotto è l'origine del suo nome. 
Riguardo a ciò esistono diverse ipotesi. Qualcuno ritiene che un tempo questo vino fosse utilizzato durante le celebrazioni liturgiche e che quindi, dato il carattere sacro delle stesse, abbia assunto questo nome. In effetti questo vino veniva utilizzato anche per la celebrazione della messa. 

Un'altra ipotesi, sempre legata alla tradizione cristiana, sostiene che il nome del vino derivi dal fatto che durante la Settimana Santa si usasse pigiare l'uva producendo il mosto. Un'ultima opinione, invece, riconduce l'appellativo Vin Santo alla particolare importanza ed alla preziosità di questa bevanda, soprattutto nei secoli scorsi. 
Ma non finisce così: qualche appassionato, alla ricerca di una delucidazione sull'etimologia del nome, ha persino ipotizzato che il termine "santo" fosse da ricondurre al greco Xantos, vale a dire giallo, una tonalità che sarebbe riconducibile a quelle ambrate del vino. O ancora, Santo potrebbe semplicemente significare "prodotto sull'isola di Santorini", la nota isola greca dove un tempo veniva infatti prodotto il Vino di Xanto. 
Ovviamente su queste versioni coesistono secoli di leggende, alcune delle quali però hanno risvolti storici particolarmente interessanti e talora sono avvalorati anche da studiosi di un certo calibro, come nel caso di Piero Bargellini. 
Lo storico narra che nel 1439 si tenne a Firenze un concilio fra i massimi esponenti della Chiesa Ortodossa e di quella Cattolica, e che al termine dei lavori venne servito proprio questo vino locale. Bevendolo, uno dei padri avrebbe esclamato "È vino di Xantos!" e gli altri partecipanti al concilio, fraintendendolo, avrebbero chiamato la bevanda Vin Santo. Insomma, sull'etimologia della parola ci sono ben poche certezze, ma quello che invece è sicura è la fama di questo antico vino a livello nazionale ed internazionale. 
 

L'appassimento dei vitigni per la preparazione del Vin Santo

Quello dell'appassimento dell'uva è un problema molto importante per la produzione del Vin Santo. Per avere la sua consistenza ed il suo aroma zuccherino caratteristico, questo vino deve essere prodotto con uva appositamente fatta appassire, e quest'operazione può diventare problematica se si ha a che fare con grandi quantità d'uva. 
Ecco le diverse metodologie usate per far appassire l'uva: la si fa appassire direttamente sulla pianta (ma questo metodo non trova riscontro in Toscana), oppure negli appositi locali. In alcune zone si utilizza la ventilazione forzata per ridurre al minimo la quantità d'uva da gettare perché marcita. 
L'uso dell'appassitoio, una stanza nella quale vengono posti tutti i grappoli d'uva e vengono lasciati disidratare mantenendo inalterata la composizione zuccherina, è molto diffuso nella regione Toscana. La temperatura di questo locale si aggira attorno ai 10-15 gradi ed è necessario mantenere una separazione fra i singoli grappoli, per lasciare spazio alla circolazione dell'aria ed impedire così che la frutta possa marcire. 
I locali vengono mantenuti areati, lontani da fonti d'umidità e di pioggia, e l'uva rimane all'interno per un periodo che varia dai venti giorni minimi ai tre mesi, a seconda anche dello stato dei grappoli, del calore dell'appassitoio, del grado di ventilazione del locale, ma anche del tipo di Vin Santo (più o meno dolce) che si vuole ottenere. Quello dell'appassimento è un periodo fondamentale per la buona riuscita della produzione: durante questi mesi l'uva deve essere mantenuta costantemente pulita e controllata per evitare che marcisca o che venga colta dalla muffa, rovinando così il raccolto. 
 

Analisi delle caratteristiche del Vin Santo

Vin Santo alla vista
Il Vin Santo del Chianti presenta un colore ambrato, che varia dal giallo paglierino al dorato, con riflessi lucenti. 
La tipologia Occhio di Pernice si distingue per il suo colore rosato, che può variare fra le sfumature più chiare ad un rosa intenso, dal momento che per la sua produzione si usa in buona parte il vitigno Sangiovese. 

Vin Santo all'olfatto
Questo vino tradizionale toscano presenta un profumo inconfondibile e caratteristico, intenso e che richiama le note del miele, dell'uva passa e della noce. Anche la versione Occhio di Pernice presenta un profumo caldo ed avvolgente. 

Vin Santo al palato
Il sapore del Vin Santo è caldo, dolce, pieno e rotondo. Le tipologie di Vin Santo del Chianti più secche, invece, hanno un sapore meno zuccherino. A seconda della produzione il vino può presentare delle note di caramello, mele, spezie. 
Il Vin Santo Occhio di Pernice, a sua volta, può avere un sapore amabile e dolce o più secco. 
 

L'invecchiamento del Vin Santo secondo il Disciplinare

Come accuratamente prescritto dal Disciplinare, per poter essere venduto il Vin Santo del Chianti ed il Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice devono essere obbligatoriamente fatti invecchiare per almeno tre anni.
Se si vuole produrre un vino del tipo Riserva, invece, l'invecchiamento dovrà essere di almeno quattro anni. Il tasso alcolometrico minimo che il prodotto deve presentare al termine dell'invecchiamento è del 15,5%: a questo punto il prodotto viene immesso in bottiglie di capacità non maggiore di 0,75 litri fornite di tappo in sughero di alta qualità, come da tradizione. L'etichetta riporterà l'annata di produzione e, se tutto il processo produttivo si è svolto in una determinata sotto zona, anche il nome della regione stessa (anche se ciò non è obbligatorio). 
 

Temperatura di servizio e abbinamento bicchiere

Il Vin Santo viene solitamente servito a temperatura ambiente, attorno ai 16°, ma ad una temperatura inferiore può accompagnare anche l'aperitivo. Il Vin Santo viene servito nell'apposito bicchiere, una sorta di calice che si stringe verso il boccale e che permette di preservare la meglio l'armonia e l'aroma intenso di questo vino. Vanno bene anche i calici a coppa larga, in ogni caso invece sono sconsigliati i flute ed i bicchieri stretti, che impediscono alla fragranza del vino di essere pienamente percepita dal degustatore, privandolo così di un elemento fondamentale nella valutazione del prodotto. 
Essendo un vino da meditazione, il Vin Santo va sorseggiato lentamente, e l'apposito calice permette di preservare per diverso tempo il sapore unico di questo prodotto tradizionale toscano. 
 

Gli abbinamenti del Vin Santo

Il Vin Santo è stato soprannominato vino della festa e dell'ospitalità. Un'antichissima tradizione toscana, ormai nota in tutto il mondo, prevede che questo amatissimo prodotto tradizionale venga proposto con i dolci più amati della cucina toscana, vale a dire i cantucci. 
I cantucci, biscotti secchi preparati usando mandorle intere, vengono inzuppati nel Vin Santo e gustati subito dopo. Questa è la classica conclusione di un pranzo o di una cena fra amici, anche se naturalmente questo vino viene anche accompagnato con altri dolci della tradizione toscana, come i ricciarelli, il castagnaccio o il buccellato. 
In Umbria, invece, si usa accompagnare questo vino con i tipici biscotti detti Fave dei Morti o con i dolci pasquali. 
In realtà non si deve pensare che il Vin Santo possa essere gustato solamente con i classici cantucci! Sono davvero innumerevoli le possibilità che questo prodotto tradizionale lascia ai suoi degustatori. Si può per esempio provare il Vin Santo come un vino da meditazione, consumato senza mangiare, oppure come accompagnamento dell'aperitivo: in quest'ultimo caso il Vin Santo può rivelarsi come un'eccezionale sorpresa da scoprire, accostato a sapori diversi dai classici dolci, come ad esempio formaggi (in primis il gorgonzola). Il passito dà il meglio di sé anche quando sperimentato con il pecorino stagionato, oppure con la frutta, per esempio con i fichi, ed ancora con la pasta di mandorle. 
Sempre più ricette vanno alla scoperta di una modalità alternativa per gustare il sapore pieno, coinvolgente e unico al mondo del Vin Santo, anche se nella tradizione l'accoppiamento perfetto resterà sempre quello con i cantucci.