Vermentino

Il Vino Vermentino deriva da vitigni a bacca bianca coltivati in diverse zone tra le quali la Liguria e la Toscana, ma è in Sardegna e specificatamente a Nuoro, Oristano, Sassari e Cagliari che vanta la certificazione DOC. La sua produzione si estende anche fuori dai confini italiani; in Francia del sud con prevalenza nella regione di Languedoc-Roussillon ove prende il nome di Malvoisie à gros Grains o Malvoisie Précoce d'Espagne, e in Corsica. Quando si sente parlare di Vermentino Reale significa, invece, che la sua coltivazione è avvenuta in Lunigiana.
Le caratteristiche organolettiche del Vermentino garantiscono doti peculiari già da una prima analisi visiva. Appare con un colore tipicamente bianco carta che illuminato acquisisce i toni del giallo paglierino. È tenue e dalla cromatura delicata, i riflessi tendono al verde brillante ma sobrio.
L'analisi olfattiva restituisce un profumo gradevole e al contempo forte e persistente: note minerali apprezzabili ma in maniera modica creano un connubio perfetto con sentori di frutta e fiori.
L'analisi del Vermentino culmina con l'esame gustativo che affascina con un gusto amabile seppur secco; risulta sapido al palato, fresco e vagamente acido. Il retrogusto è tendente all'amaro, così lieve da essere molto gradevole la sua persistenza.
 

Il vitigno del Vermentino

Secondo le zone di produzione, il vino stesso acquisisce caratteristiche varietali ben diverse date dal territorio stesso.
Il vitigno del Vermentino è a bacca bianca e il vino, a denominazione di origine controllata che ne deriva, si ottiene esclusivamente con la vinificazione delle uve di Vermentino: l'uvaggio comporta almeno l'85% di queste uve, solo il 15% può concorrere con uve derivanti da vitigni non aromatici ma sempre a bacca bianca.
Le caratteristiche principali di questi vigneti sono rappresentate da foglie molto grandi con una forma a pentagono. I grappoli sono conici, di medie dimensioni e con un'ala pronunciata.
L'acino si presenta di forma variabile, secondo il territorio d'origine del vigneto, può essere medio o medio-grande e di forma ellissoidale o sferica. La buccia è mediamente spessa, particolarmente gialla con riflessi e sfumature che tendono al color oro secondo l'esposizione solare. Possono presentare delle caratteristiche macchie, similari alla ruggine e denominate in gergo vinicolo, "Pigghe".
Il vitigno Vermentino è decisamente vigoroso e presenta un tempo di maturazione medio; la produttività si attesta su base piuttosto regolare. Le condizioni ottimali di questi vigneti sono certamente i terreni più assolati, collinari e vicini quanto più possibile a zone costiere.
 

La vinificazione

Tutte le operazioni di vinificazione avvengono nelle zone di produzione delle uve, la tecnica più utilizzata prevede una pressatura molto soffice e delicata delle uve intere. Successivamente si esegue la sfecciatura, ossia una decantazione statica del mosto, mentre la fermentazione avviene esclusivamente in acciaio inox. La temperatura è rigorosamente controllata, mai inferiore a 16°C e mai superiore a 18°C.
Per l'affinamento del Vermentino si procede al batonnage sulle fecce per un tempo variabile di 4 o 5 mesi: la temperatura resta sempre costante a 16 gradi.
Bisogna ricordare che il Vermentino è un vino dalle molteplici caratteristiche varietali, pertanto è logico sottolineare che questa vinificazione appartiene prettamente a quello certificato DOC della Sardegna. In altre aree, i produttori di vigneti a uvaggio vermentino adottano fino a 5 tecniche di vinificazione diverse; ognuna delle quali contribuisce a donare caratteristiche organolettiche leggermente diverse.
Il Vermentino può essere vinificato anche attraverso queste tecniche: macerazione completa, criomacerazione, riduzione, vinificazione classica in bianco e iperossigenazione.
Si influenza anche la fermentazione che porta allo sviluppo di vari composti volatili da fermentazione come acidi, esteri e alcoli.
 

Gli abbinamenti del Vermentino

Il Vermentino va servito a una temperatura idonea compresa tra 8 e 10 gradi centigradi per apprezzarne tutte le caratteristiche. Se si sta servendo la versione spumante del Vermentino, bisognerà abbassare la temperatura di un paio di gradi (tra 6° e 8°).
Il bicchiere più idoneo a una perfetta degustazione è certamente un calice di capacità media a tulipano leggermente svasato.
Questo vino bianco si presta a raffinati abbinamenti gastronomici, è ideale se accompagna il pesce alla griglia, il pesce cotto a vapore e tutti gli antipasti di pesce non troppo conditi. Per esaltare la freschezza semi-aromatica tipica del Vermentino si suggerisce l'accostamento con ostriche e crostacei.
Un perfetto incontro eno-gastronomico si ottiene con antipasti anche più composti come quelli a base di fritture e anguille in umido; risulta amabile con verdure bollite o alla griglia, con carni arrosto e carni bianche. Trova un egregio posto a tavola anche con i primi piatti: spaghetti alla bottarga, zuppe di pesce e pasta ai calamari.
Vi è un'enorme varietà di accostamenti culinari apprezzabili con questo nobile vino bianco, soprattutto se a esaltare la sua gentilezza aromatica si abbinano piatti originali. Alcuni esempi vengono dai prodotti tipici locali: crudo di ombrina al basilico, astice alla catalana e caserecce alla cernia e timo.
Il suo profumo leggermente fruttato e dal retrogusto floreale lo rende idoneo anche per un delicato aperitivo.
 

Vermentino: storia e territorio

Il Vermentino ha origini, ancora oggi, piuttosto incerte ma di sicuro fascino. Ci sono esperti in materia che sostengono l'ipotesi di antiche origini arabe e spagnole, altri che lo associano al gruppo delle Malvasie. I reperti storici ci conducono a escludere gli arabi, vista la loro avversione all'alcool per motivi prettamente religiosi. L'origine spagnola appare quella più credibile, soprattutto studiando le collocazioni dei vitigni del Vermentino; queste sembrano una rivisitazione dei percorsi compiuti dai viandanti, a partire dall'antichissimo porto di Marsiglia, per i traffici commerciali.
Anche il nome di questo vino ha messo in crisi gli esperti: una probabile derivazione etimologica risiede nel termine "vermena", che nel Medioevo indicava dei ramoscelli sottili e delicati. Nei secoli scorsi veniva vinificato anche passito, oggi invece si attuano solo vinificazioni di grande eccellenza e purezza, quasi sempre secco.
I territori prediletti dai vitigni del Vermentino sono quelli collinari, con un'ottima esposizione al sole e vicinanza al mare. Il terreno migliore è ricco di granito antico e sfaldato dalle erosioni, denso di minerali che andranno a profumare adeguatamente il Vino Vermentino.