Spumante

I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione (ovvero gli spumanti naturali). Da notare che, generalmente, per gli spumanti metodo classico (es. Franciacorta), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut mentre per gli spumanti charmat (es. Prosecco) lo sono extra dry e brut. Il pas dosé (piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto "estremo") è tipico del metodo classico e il dry presente quasi esclusivamente negli charmat. Ultimamente, visto il gusto prevalente e la diffusione del rito dell'aperitivo, qualche produttore di metodo classico inserisce nella gamma anche una versione extra dry. Il demi sec ha una buona versatilità visto che può essere servito sia con un dessert sia con le altre portate (quando abbinabili). Gli spumanti dolci sono prerogativa dei vitigni aromatici (moscati, malvasie, brachetto, etc.): tipico esempio l'Asti spumante.

Sinonimo di eleganza e convivialità, lo spumante è un testimone privilegiato dei momenti migliori della nostra vita, e ha una reputazione internazionale e un’aura di speciale glamour ineguagliata. 
 

La vinificazione

La tecnica perché il mosto venga fermentato è pressoché uguale in tutti i tipi di spumante. Si fa ricorso a due metodi, principalmente, per la produzione del vino Spumante: il Metodo Champenoise, e il Metodo Charmat. 

Il metodo Champenois è il più tradizionale dei due, ed è detto perciò anche Metodo classico. Per la produzione di spumanti tramite il Metodo classico si preferisce ricorrere a vitigni neutri, rosati, piuttosto che quelli tendenti verso il rosso o il bianco; ma non sempre. Il vino sarà chiamato blanc de blancs se si usa un’uva tendente al bianco, blanc de noirs se invece si è usata un’uva più scura. Lo spumante può essere bianco o rosè, ma ci sono anche spumanti rossi, di una qualità tutta speciale.

Il vino viene fatto fermentare all’interno della bottiglia stessa. Le bottiglie sono riposte nelle cantine per diversi mesi, e durante il periodo di riposo, avviene l’accumulo dell’anidride carbonica. Se il vino è tenuto a riposo per un maggiore lasso di tempo, la sua qualità risulterà maggiore. Passati i mesi necessari, le impurità che si sono accumulate sul collo della bottiglia verranno rimosse, nel processo detto di ‘Returns’. Il vino poi verrà etichettato ed è pronto per essere spedito, comprato e consumato. I costi di questo metodo sono più elevati, perché richiede una gran quantità di lavoro esclusivamente manuale: per questo vini spumanti prodotti col Metodo Champenoise sono più pregiati e costosi. Fra i più famosi, ricordiamo lo Chardonnay, il Pinot nero, il Pinot bianco, e il Pinot grigio.

Il metodo Charmat viene anche detto Metodo Martinetti, in onore del suo creatore originale (ma è anche chiamato metodo delle rifermentazione in autoclave, o metodo Italiano.). È il metodo più comune e quello più frequentemente usato nella produzione industriale di spumante. Per questo metodo si preferisce ricorrere ad uve aromatiche, principalmente il brachetto, la malvasia, e il moscato bianco, oppure vitigni profumati, come la glera, da cui si produce il Prosecco. Le uve possono essere sia bianche che nere.
La fermentazione richiede da un minimo di 30 giorni a un massimo di circa 80 giorni; il vino non viene fatto fermentare in bottiglia, ma in un altro contenitore. Solo una volta che il vino ha terminato la fermentazione, esso viene travasato in un contenitore diverso; a questo punto si procede a filtrarlo da tutte le impurità; infine lo si lascia in cantina per un periodo di circa nove mesi, anche se il lasso di tempo varia in relazione ai desideri dei produttori per il gusto da ottenere e al tipo di uva che è stato usato. 

Il Metodo Charmat è quindi abbastanza rapido: più veloce, sicuramente, del metodo Champenoise; in tutto richiede circa dai 10 ai 12 mesi. La sua velocità di produzione fa anche sì che il vino spumante sia più economico, perché la è stato ottenuto con costi di produzione minori. Il vino spumante che si ottiene tramite questo metodo è dolce e secco; la maggior parte dei vini italiani è ottenuta grazie a questa tecnica. L’unica eccezione è il vino spumante di Franciacorta. 
 

La classificazione degli Spumanti a seconda del livello di residuo zuccherino

I vini spumanti vengono classificati non solo per metodo, ma anche in base al livello di residuo zuccherino che essi contengono: 

• Dosaggio zero, o Pas dosé, sono vini ultra secchi, in cui livello di residuo zuccherino è inferiore ai 3 grammi per litro.
• Extra brut sono quei vini spumanti classificati come molto secchi: il livello di residuo zuccherino si attesta inferiore ai 6 grammi per litro.
• Brut sono i vini spumanti classificati come secchi, dove livello di residuo zuccherino è inferiore ai 12 grammi per litro.
• Extra dry sono vini spumanti dotati di un gusto secco, tuttavia ingentilito da una nota dolce, seppur lieve: il livello di residuo zuccherino va dai 12 ai 17 grammi per litro.
• Dry o Sec sono spumanti appena o poco dolci: il loro livello di residuo zuccherino è compreso tra i 17 e i 32 grammi per litro.
• Demi sec sono vini spumanti dove un tratto dolce è percepibile al gusto con nettezza: hanno un livello di residuo zuccherino tra i 32 e i 50 grammi per litro.
• Dolce, o Doux, è la denominazione per gli spumanti dove la dolcezza è il tratto predominante del vino, e hanno un livello di residuo zuccherino è superiore ai 50 grammi per litro.

Il vino di base (cuvée) utilizzato per la preparazione dello Spumante

Lo spumante, come abbiamo visto, viene ri-fermentato, in bottiglia o nell’autoclave, a seconda del metodo scelto. Ma gli spumanti non si distinguono solo per il tipo di rifermentazione o per il grado di dolcezza, ma possono venire classificati anche in base al tipo di vino di base che è stato utilizzato come loro base, il cosiddetto cuvée. Infatti, lo spumante si ottiene ricorrendo a diversi tipologie di uve usate per la produzione, a seconda del gusto particolare che si desidera avere come prodotto finale. Si distinguono allora:

•  Blanc de blancs, vini spumanti prodotti esclusivamente da uve a bacca bianca (in particolare chardonnay); 
•  Blend, vini spumanti prodotti usando una uva a bacca bianca e due a bacca rossa;
•  Blanc de noirs, vini spumanti prodotti utilizzando sole uve a bacca rossa.

Spumante: I luoghi di produzione

La spumantizzazione, per essere perfetta, si ottiene in luoghi che hanno le seguenti caratteristiche ideali: una grande escursione termica tra ore diurne e ore notturne; una esposizione luminosa propizia e intensa per la maggior parte dell’anno; terreni drenati e calcarei. La spumantizzazione avverrà allora con un profumo eccellente e l’acidità perfetta. 

Per queste ragioni la produzione spumante si è diffusa soprattutto nella regione mediterranea, che corrisponde perfettamente al tipo di terreno richiesto. Lo spumante si produce in diverse regioni, la regione Espumante in Portogallo, la regione Cava in Spagna. la regione Blanquette de Limoux nel sud della Francia. Lo champagne è una qualità di vino spumante che si produce nella regione francese di Champagne, e che merita menzione a parte. Dom Pierre Pérignon, già menzionato sopra, è considerato uno dei padri fondatori dello spumante perché è a lui che, nel XVII secolo, si deve l’idea della rifermentazione in bottiglia dello spumante (il Metodo Champenoise, tradizionale) un metodo rivoluzionario: ha portato alla nascita dello champagne, che è al giorno d’oggi una delle tipologie più fortunate di spumante. 

In Italia ci sono diverse zone note per la loro produzione di spumante: la Franciacorta, il Trentino, Asti. Il primo spumante italiano viene al mondo a metà del XIX secolo (il 1865, per la precisione) grazie al lavoro dei Fratelli Carlo ed Edoardo Gancia.

Lo spumante viene prodotto anche nell’Europa Orientale e Centrale a partire dal XIX secolo, specialmente in Ungheria e Germania; si produce inoltre anche in Sud Africa e negli Stati Uniti d’America, e anche nell’altro emisfero, in Australia e Nuova Zelanda; recentemente anche il Regno Unito ha ricominciato a produrre spumante, dopo essere stato uno dei primi Paesi al mondo a offrirlo ma averne cessato la produzione per un lungo periodo di tempo.
 

Abbinamento bicchiere per i diversi tipi di spumante

Per godersi al meglio il suo sapore unico, lo spumante va servito in bicchieri differenti a seconda della tipologia di cui è parte, ma soprattutto a seconda del metodo di produzione del vino. Spumanti che sono stati prodotti tramite il metodo Charmat sono da servire in un bicchiere mezze-flute, calici, cioè, non molti ampi né alti: stretti, sottili, slanciati, sono incredibilmente eleganti e consentono di assaporare lo sviluppo, la finezza del perlage, e la grande dello spumante. 

Gli spumanti prodotti tramite il Metodo Champenoise sono invece da servire entro bicchiere dalla base stretta e allungata, e una pancia allargata: il calice flute. Il calice flute si usa anche per vini prodotti col metodo Charmat lungo, vale a dire, che sono stati sottoposti a una fermentazione più lunga del normale. Il calice flute permette di lasciar sviluppare al meglio il perlage del vino spumante, che così verrà goduto meglio. 

Nelle coppe da champagne vanno serviti solo ed unicamente gli spumanti dolci ed aromatici: le coppe hanno un’apertura larga e sono poco sviluppate in altezza; in questo modo, sia l’aromaticità peculiare al vino, sia lo sviluppo di aromi delicati e sottili potranno avere la loro giusta crescita. 
 

GLI ABBINAMENTI DELLO SPUMANTE

I vini spumanti sono perfetti non solo per le feste e le celebrazioni, ma vale la pena di scoprire che, in realtà, essi sono perfetti anche da accompagnare al cibo, contrariamente a quanto si crede o si usa solitamente. Sono particolarmente ideali per i piatti tipici della stagione estiva: infatti possono essere serviti a bassa temperatura. Gli spumanti infatti, come tutti i vini frizzanti, siano essi secchi o dolci, vanno serviti a una temperatura fra i 6 e gli 8 gradi. Più nel particolare, gli spumanti Metodo Charmat vanno serviti tra i 8 e i 10°C, come anche gli spumanti Metodo Classico; gli spumanti Metodo Charmat lungo e quelli Metodo Classico millesimati sono serviti tra i 10 e i 12°C.

Vanno considerati due elementi fondamentali: il bicchiere in cui servire il vino, e le proprietà organolettiche proprie dello spumante. Abbiamo già visto il bicchiere ideale per ciascuno spumante; vediamo ora le qualità organolettiche fondamentali nel determinare gli abbinamenti.

Due proprietà particolari vanno considerate nell’abbinare gli spumanti al cibo: l’effervescenza e l’acidità; e poi la dolcezza del vino, che, anche se può apparire molto debole negli spumanti brut, sarà percepita in ogni caso come rotondità del vino in bocca. Vanno inoltre considerate le strutture, cioè se lo spumante sia stato fatto con uva bianca (blanc de blancs) oppure con uva nera (blanc de noirs). I blanc de blancs avranno una struttura minore, i blanc de noirs invece godono di un corpo maggiore; ancora più importante quello dei vini rosé. Il periodo di affinamento è un altro fattore da tenere in considerato: i vini millesimati godranno di una struttura e complessità più elaborate rispetto ai vini non millesimati.

Presa note di queste importanti caratteristiche, alcune osservazioni. È impossibile, o quasi, stabilire a priori come abbinare gli spumanti ai cibi: semplicemente, la quantità e qualità degli spumanti presenti sul mercato e nel mondo, e la variazione e combinazione delle loro caratteristiche, renderebbe un lavoro erculeo la compilazione di una lista completa! Gli spumanti sono davvero versatili negli abbinamenti enogastronomici, troppo per poterne fare una descrizione esaustiva. 

Ci sono operò alcune indicazioni di massima di cui si può usufruire: l’abbinamento del vino col dolce deve sempre seguire una regola di analogia; cioè, il vino spumante deve essere tanto dolce quanto è dolce il dolce. In questo modo, lo zucchero del dolce non stimolerà le papille gustative a tal punto da rendere troppo evidente l’acidità dello spumante; gli spumanti dolci si abbinano perfettamente a dolci preparati con creme, e ai semifreddi. È buona regola contrapporre ai cibi grassi spumanti che abbiano una tendenza dolce.

Gli spumanti più morbidi sono da abbinare a cibi saporiti, con sapori amaragnoli o vagamente acidi: infatti la persistenza del sapore dello spumante riequilibrerà la sensazione. 

Indicativamente, gli spumanti blanc de blancs prodotti tramite Metodo Classico si abbinano felicemente con salumi, tartine, fritti leggeri, e quindi risultano molto indicati per gli aperitivi. Gli spumanti blend Metodo Classico vengono abbinati volentieri ai piatti a base di pesce. I vini blanc de noirs sono perfetti per piatti consistenti, come, per esempio, il vitello tonnato.
 

SPUMANTE: STORIA E TERRITORIO

I vini spumanti sono vini che si caratterizzano perché, quando la bottiglia viene stappata, producono spuma: questa spuma è dovuta alla presenza di anidride carbonica che si è prodotta spontaneamente durante il processo di fermentazione per la creazione dello spumante (e che quindi non è stata introdotta artificialmente).

Il vino spumante ha una storia bizzarra e affascinante, come tutte le cose speciali. Negli anni, anzi, nei secoli, si sono accumulate diverse leggende circa come lo spumante sia venuto alla luce, e da lì, nei nostri bicchieri. Sembra che sia nato in Francia (così sostengono i francesi!) o in Gran Bretagna circa a metà del XVII secolo; ma ci sono anche fonti che riportano del suo uso e consumo già durante l’epoca dell’Impero Romano, il che porterebbe lo spumante ad avere due millenni di storia! Non era ancora però lo spumante così come lo conosciamo ed amiamo oggi, ma uno suo antenato analcolico, detto ‘Bolle emitina’: le sue caratteristiche bollicine, come si vede dal nome, c’erano già, ma le superstizioni le attribuivano a spiriti, maligni o benigni, o anche alle fasi della luna. 

La preparazione dello spumante andò raffinandosi nel corso dei secoli. Ci si accorse, nel Medioevo, che i vini della regione Champagne, in Francia, tendevano a produrre lievi bollicine alla loro apertura, ma questo non era considerato ancora un pregio, bensì un difetto. Dom Pierre Pérignon, uno dei padri dello spumante attuale, era un monaco, nell'abbazia francese di Hautvillers, a cui i suoi superiori chiesero addirittura di eliminare le bolle del tutto, perché la pressione interna faceva scoppiare i tappi delle bottiglie ancora in cantina! Per fortuna, Dom Pérignon fallì nell’eliminare le bolle e contribuì invece alla creazione dello spumante. 

A partire dal XVIII secolo iniziò la creazione deliberata delle bollicine, fino a che lo spumante non è giunto ad assumere la forma e il sapore che sono arrivati fino ad oggi (anche se il problema dei tappi che esplodevano costrinse per molto tempo coloro che si occupavano dei vini in cantina a indossare maschere protettive: talvolta una singola bottiglia che esplodeva poteva creare una reazione a catena in tutte le altre bottiglie!). È durante il Rinascimento che il vino con le bollicine assume il suo nome moderno: ‘spumante’, vale a dire, ‘ciò che crea spuma’.