Sauvignon

Il Sauvignon (chiamato anche Sauvignon blanc) è un vitigno a bacca bianca, proveniente dalla zona francese di Bordeaux. Dal tipico colore giallo paglierino, dal sapore fresco e aromatico, ricco di note fruttate e floreali, particolarmente intense, il vino trae il suo nome proprio dalle origini del suo autoctono vitigno, considerato particolarmente selvaggio, "sauvage" in lingua francese, da cui deriva poi il nome complementare Sauvignon. Considerato uno dei vini a bacca bianca più conosciuti, apprezzati e diffusi al mondo, il Sauvignon Blanc, oltre ad essere coltivato in modo intensivo in Francia, grazie ad una notevolissima capacità di adattarsi a climi completamente differenti gli uni dagli altri, è diffuso anche in Italia, in Australia, in Nuova Zelanda, nell’America del Sud e nell’assolata California. Largamente utilizzato per aromaterapia e vinoterapia, il Sauvignon – grazie ad un alto potere rigenerativo e calmante – è utilizzato, sovente, anche nei centri estetici per aiutare a rilassare e a distendere il corpo in vista di un massaggio tonificante.
 

Il vitigno del Sauvignon

Insieme allo Chardonnay, il Sauvignon è tra i vitigni a bacca bianca più famosi a livello internazionale, da cui si ricavano vini eleganti, raffinati e pregiati, conosciuti nel mondo intero. Dal grappolo medio-piccolo, con una foglia dal colore verde intenso e dalla forma tondeggiante, gli acini delle uve Sauvignon, sono di medie dimensioni, con le bucce verdi dai riflessi dorati. A seconda, poi, dei diversi colori delle bucce, si ottengono anche le varianti di "Sauvignon Jaune, Noir, Rosé e Violet"che, attualmente, costituiscono una minoranza di coltivazione.
Ciò che, immediatamente, rende riconoscibile il Sauvignon tra l’estrema varietà di vini secchi, è proprio la particolare fragranza del suo vitigno semiaromatico. Le note di uva spina, ananas, banana, ortica e muschio, ben si bilanciano con echi lontani di foglie di sambuco e pomodori ramati. Quale che sia l’origine di queste fragranze così forti e aromatiche, generalmente, si fa ricondurre all’altissima concentrazione di metossipirazine, derivanti dai composti organici di alcuni aminoacidi.
 

La vinificazione

Quello della vendemmia, è un momento davvero molto delicato nel caso del Sauvignon. Una vendemmia troppo precoce o, al contrario, spinta oltre il tempo utile, potrà creare non pochi problemi alle uve di Sauvignon. In particolare, se raccolte troppo presto, esse risulteranno estremamente acide, senza alcun tipo di aroma; se, invece, la vendemmia sarà ritardata, anche solo di qualche settimana, le uve del Sauvignon perderanno una consistente dose di acidità. Da non trascurare, poi, i possibili attacchi alle uve Sauvignon da parte della muffa nota con il nome di "Botrytis Cinere" che, se infiltrata nel vitigno in modo profondo, può incidere negativamente sulla qualità dell’acidità desiderata per il Sauvignon. Vinificato, generalmente, in vasche di acciaio inox, onde evitare di disperdere le peculiari caratteristiche organolettiche proprie del Sauvignon, il vino può essere vinificato anche in botti di legno, processo grazie al quale, il vino mantiene un più stabile affinamento in bottiglia. In alcuni casi, la vendemmia viene effettuata in due momenti differenti, tra gli inizi e la metà di ottobre. Ciò si rende necessario affinché un grado zuccherino diverso possa esaltare pienamente ogni sfumatura aromatica delle uve. Una volta raccolte, esse vengono immediatamente diraspate, immerse in tinozze capienti e schiacciate per almeno dodici ore sotto una pressa, prima di provvedere alle successive operazioni di pigiatura. Il mosto ottenuto viene lasciato a decantare e poi a fermentare lentamente.
 

Gli abbinamenti del Sauvignon

Servito a una temperatura tra i dieci e i dodici gradi, nei tradizionali e caratteristici calici a tulipano, il Sauvignon si presenta come un vino rotondo, ricco, leggermente acido, particolarmente sapido e profumato. A seconda della temperatura di servizio, il Sauvignon assumerà diverse sfumature di colore, di profumo e di sapore. Particolarmente aromatico e versatile, il Sauvignon Blanc è un eccellente alleato in cucina. Perfetto come semplice aperitivo, il Sauvignon ben si sposa con un’incredibile varietà di pietanze, dall’antipasto al dolce. Qualche esempio? Versato fresco, è un ottimo accompagnamento a crostini di pane lievemente abbrustolito con mousse di formaggio cremoso spalmabile e salmone affumicato, a salse speziate e aromatiche, a pinzimoni colorati e formaggi erborinati. E ancora, indiscusso protagonista insieme a ricche porzioni di verdure d’insalate di agrumi, arrosti leggeri e piatti a base di pesce fresco, crostacei e frutti di mare. Con le sue note fresche e intense – dai vaghi sentori di mele renette, pere, zenzero, asparago, mughetto, salvia e verbena – il Sauvignon può essere anche portato in tavola per spezzare il sapore forte e piccante tipico della cucina messicana, thailandese, indiana e spagnola.
 

Sauvignon: storia e territorio

Prediligendo i climi più freschi asciutti, terreni fertili e soprattutto collinari, il Sauvignon Blanc nasce nella Valle della Loira intorno al 1534 con il nome di Fiers. Proprio sul suolo natio, il Sauvignon trae quelle caratteristiche note speziate e aromatiche che l'hanno reso celebre nel mondo, nonostante la diffidenza di qualche sommelier piuttosto burlone che, all'alba degli Anni Ottanta, per riferirsi al sentore del Sauvignon, soleva definirlo alla stregua di una pungente pipì di gatto. Particolarmente nobile, tipico, soprattutto, delle zone di "Sancerre e Pouilly-sur-Loire", il Sauvignon viene prodotto in completa purezza, raramente affinato in botti di legno o rovere. Questa sua purezza, mista alla mineralità e salinità dei territori in cui esso nasce, gli conferiscono quelle note fresche e agrumate, dai vaghi sentori di pompelmo e lime. A seguire, altra regione tipica per la coltivazione dei vitigni Sauvignon è quella nelle vicinanze di Bordeaux.
E qui, il nostro vino – già ricco di sapori e profumi immediatamente percettibili al naso – si addolcisce, diventa più maturo e si arricchisce di nuovi, particolari sentori, tipici dell’affinamento in botti di rovere. Mentre in Italia il Sauvignon trova terreno fertile sulle colline goriziane e in quelle orientali del Friuli Venezia Giulia, in Nuova Zelanda, il Sauvignon proviene quasi esclusivamente da Marlborough, in cui si profuma di fragranze tropicali, dal profumo persistente e inebriante.