Sangue Di Giuda

Il Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese, chiamato anche semplicemente Sangue di Giuda, è un vino rosso che è possibile produrre solamente nella provincia di Pavia. Si tratta di un vino che ha ottenuto la Denominazione ad Origine Controllata nel 2010 e che è presente in tre tipologie: normale, frizzante e spumante. Essendo uno dei vini più difficili da lavorare, perchè ottenuto da vitigni con diversi tempi di maturazione, il disciplinare viene incontro ai viticoltori, lasciando loro una certa libertà di manovra: generalmente si usa raccogliere le diverse uve e farle fermentare separatamente per poi aggiungerle alle altre. Si tratta tra l'altro di un'operazione tutt'altro che semplice, dalla quale dipende se non tutto, ma una buona parte del risultato finale.
 

Il vitigno del Sangue di Giuda

Secondo il disciplinare, il Sangue di Giuda, nelle tre tipologie normale, frizzante e spumante, può essere prodotto solo ed esclusivamente con questi vitigni: con uve Barbera, nella misura dal 25% al 65%, con uve Croatina, nella misura dal 25% al 65%; con uve Rara, Ughetta, chiamata anche Vespolina e Pinot nero, assieme o separatamente, fino ad un massimo del 45%. Le uve Pinot Nero sono state integrate successivamente dal disciplinare, su richiesta dei coltivatori, anche se alcune cantine sono rimaste fedeli alla prima indicazione, dove erano indicate solamente le uve Barbera, Croatina, Rara ed Ughetta. La forma di allevamento consentita è a controspalliera, i sistemi di potatura devono essere di tipo tradizionale ed è permessa l'irrigazione di soccorso. La resa massima dell'uva in vino deve essere del 70% per tutte e tre le tipologie: se la resa supera il 70%, ma non oltrepassa il limite del 5%, l'eccedenza di vino non potrà fregiarsi della Denominazione ad Origine Controllata. In caso di superamento di tale limite, tutta la produzione di vino non potrà fregiarsi della Denominazione ad Origine Controllata.
 

La vinificazione

Le uve vengono raccolte a mano e preselezionate accuratamente già prima di essere portate alla cantina: i grappoli migliori vengono successivamente trasportati alla cantina e sottoposti prima alla diraspatura e poi alla pigiatura. Il mosto così ottenuto viene fatto fermentare a contatto con le bucce per breve tempo, affinchè tutte le caratteristiche dell'uva rimangano intatte. Successivamente il mosto viene collocato in serbatoi di acciaio inox dove avviene la leggera presa di spuma, che lascia comunque al vino il residuo zuccherino. In caso di fermentazione separata, dovuto ai diversi tempi di maturazione delle uve, questa deve comunque avvenire nella cantina del viticoltore fino al completamento dell'affinazione. L'affinazione deve avvenire in bottiglia, per un periodo che va dai 6 ai 12 mesi.
 

Caratteristiche organolettiche

Il Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese o semplicemente Sangue di Giuda, nella tipologia normale, deve avere queste caratteristiche organolettiche: deve essere di color rubino intenso, avere un profumo molto vinoso ed un gusto pieno, dolce e vagamente tannico. Il tasso alcolico minimo deve essere del 12%, di cui almeno il 5,5% svolto; il residuo zuccherino minimo deve essere di 80 grammi per litro; l'acidità totale minima deve essere pari a 4,5 grammi per litro; l'estratto totale minimo deve essere pari a 22 grammi per litro. Il Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese o semplicemente Sangue di Giuda, nella tipologia frizzante, deve avere queste caratteristiche organolettiche: deve essere di color rubino intenso, avere un profumo molto vinoso, deve avere un gusto pieno, dolce e corposo ed una spuma evanescente e vivace. Il tasso alcolico minimo deve essere del 12%, di cui almeno il 7% svolto; il residuo zuccherino minimo deve essere di 80 grammi per litro; l'acidità totale minima deve essere pari a 4,5 grammi per litro; l'estratto totale minimo deve essere pari a 22 grammi per litro. Il Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese o semplicemente Sangue di Giuda, nella tipologia spumante, deve avere queste caratteristiche organolettiche: deve essere di color rubino intenso, avere un profumo molto vinoso, deve avere un gusto pieno, dolce e corposo ed una spuma persistente e vivace. Il tasso alcolico minimo deve essere del 9%; il residuo zuccherino minimo deve essere di 80 grammi per litro; l'acidità totale minima deve essere pari a 4,5 grammi per litro; l'estratto totale minimo deve essere pari a 22 grammi per litro.
 

Gli abbinamenti del Sangue di Giuda

Il Sangue di Giuda, in tutte e tre le tipologie, è considerato un classico vino da dessert: è perfetto per accompagnare tutti i tipi di dolci, in particolare le crostate di marmellata, le paste sfoglie ed i dolci ripieni di crema pasticcera. Si tratta di un vino che si esalta nella sangria con fragole, pesche e mele e può essere usato anche nelle macedonie estive di piccoli frutti rossi. Per un abbinamento originale ed audace, lo si può degustare accompagnato da formaggi a pasta secca particolarmente piccanti ed a salumi stagionati. Il Sangue di Giuda deve essere servito ad una temperatura tra i 12 ed i 14 gradi in calici a tulipano.
 

Sangue di Giuda: storia e territorio

Il nome di questo vino, oltre che al suo particolare colore, è legato ad una leggenda: questa narra che Giuda, dopo essere morto, si fosse amaramente pentito di aver tradito Gesù e che questi, in segno di perdono, lo fece resuscitare. Giuda si ritrovò in carne ed ossa nell'Oltrepò Pavese e precisamente nel comune di Broni: la leggenda narra che gli abitanti del posto lo volessero uccidere, a causa di quello che aveva fatto a Gesù e che Giuda, per salvarsi la vita, come dono, risanò le viti, che in quel periodo erano afflitte da una malattia. I viticoltori del posto per ringraziarlo diedero così il suo nome al vino che produssero con le viti ormai guarite. Secondo il disciplinare, il Sangue di Giuda può essere prodotto solo in alcune microzone dell'Oltrepò Pavese orientale e precisamente nei territori dei comuni di Broni, Canneto Pavese, Castana, Cigognola, Pietra de' Giorgi e Stradella. In queste microzone il terreno si presenta particolarmente argilloso e calcareo ed è in grado di conferire al vino le sue tipiche caratteristiche organolettiche.