Prosecco

Il Prosecco è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata prodotto in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia. Divenuto noto negli anni novanta come Prosecco IGT (indicazione geografica tipica), ha conseguito nel 2009 la DOC, incrementando la qualità. Alcune denominazioni di questo vino hanno assunto il marchio DOCG (Montello e Colli Asolani, Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene). Il prosecco è il vino italiano più esportato all'estero. Nel 2014 ha superato per la prima volta lo Champagne per numero di bottiglie vendute nel mondo. Il vitigno base per la produzione di Prosecco è il glera, le cui uve devono costituire almeno l'85% del totale. Una piccola frazione, comunque non superiore al 15% del totale, può essere costituita da verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio e pinot nero vinificato in bianco. I terreni adatti alla coltura dei vigneti sono quelli ben esposti e drenati, quindi non sono ammessi terreni ad alta dotazione idrica o torbosi. In ciascun appezzamento devono sussistere almeno 2.300 ceppi per ettaro. Le tecniche di coltivazione e impianto sono quelle "classiche" che non provocano modificazioni alla qualità di uva e vino, prive di forzature. Sono vietate le coltivazioni espanse (come le pergole), ma esiste una deroga di dieci anni per i vigneti piantati prima della disciplinare del 2009. Il prosecco si consiglia con piatti a base di pesce o crostacei, ottimo anche da aperitivo con salatini o antipasti da banco.
 

Il Prosecco DOCG

Il Prosecco DOCG è prodotto nel comprensorio tra Conegliano e Valdobbiadene in un'area vasta che coinvolge un centinaio di aziende agricole, una zona collinare morenica nella quale il vitigno viene coltivato ad un'altitudine compresa tra i 50 e 500 metri slm in un clima piacevole e temperato. Una regione protetta dalle incursioni dell'aria nordica grazie allo scudo alpino e prealpino nord-orientale e riscaldata dai venti provenienti dal mare Adriatico. Queste specifiche caratteristiche permettono una regolare piovosità, adatta alla coltivazione delle uve e in particolare del vitigno Glera che si esalta in una terra drenata, drenaggio garantito dai pendii dei colli e dalla loro conformazione. Il terreno è di origine alluvionale e quindi presenta una terra misto argillosa-arenaria e ricca di minerali che offre una habitat perfetto per la produzione di spumante, è qui che fiorisce il famoso Prosecco spumante di qualità superiore, prodotto con il metodo Charmat.
 

Il vitigno del Prosecco

Il Prosecco DOC nasce dalla lavorazione delle uve del vitigno autoctono Glera, presente nell'Italia nord-orientale già dai tempi dei romani e menzionato in vari documenti storici nelle epoche successive. La uva Glera produce un grappolo robusto di forma allungata a bacca bianca. Il vitigno è curato in maniera specifica e scientifica, questo per garantire le migliori condizioni di sviluppo e maturazione dell'uva con interventi mirati di sfoltimento su foglie e tralci. Altre varietà di uva concorrono alla produzione del Prosecco DOC, ma queste possono essere inserite fino ad un massimo del 15% rispetto al totale del vendemmiato, nel quale l'uva Glera è predominante. Da disciplinare della produzione del Prosecco DOC sono ammessi i seguenti altri vitigni: Verdiso, Glera Lunga, Perera, Bianchetta trevigiana, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero vinificato in bianco.
 

La vinificazione

Alla fine dell'estate, nelle prime settimane di settembre, quando il grappolo si presenta con le caratteristiche organolettiche giuste (grado zuccherino, acidità) per un vino di tipo spumante e frizzante, inizia la vendemmia dell'uva bianca Gleria. Una raccolta minuziosa con la quale si selezionano manualmente i grappoli maturi, a differenza di altre produzioni nelle quali, per la raccolta, vengono sempre più spesso impiegati mezzi meccanici. Nella vendemmia per il Prosecco DOC si presta molta attenzione a non rovinare gli acini per evitare fermentazioni precoci. Una volta raccolta, l'uva è pronta per la pigiatura e la pressatura dalla quale nasce il mosto fiore pronto per la vera e propria vinificazione. Tramite l'aggiunta di lieviti selezionati si trasforma lo zucchero in alcool e anidride carbonica. Il procedimento di fermentazione solitamente dura 15-20 giorni alla temperatura costante di 18 gradi. Al termine del lavoro dei lieviti, il vino viene travasato e filtrato e nel caso del Prosecco Tranquillo anche imbottigliato. Per il Prosecco Spumante e Frizzante si dovrà procedere a seconda fermentazione, ovvero la rifermentazione naturale che avviene in grandi recipienti detti autoclavi. Per questo ultimo e fondamentale procedimento si utilizza metodo Charmat.
 

Il metodo Charmat

Messo a punto dal grande enologo italiano Federico Martinotti nel 1895 e brevettato dal francese Eugène Charmat, il metodo Charmat ha permesso la nascita del Prosecco Spumante come lo intendiamo nei giorni d'oggi. Il metodo consiste in una vinificazione particolare del vino attraverso una seconda e fondamentale fermentazione, essa avviene in appositi contenitori di acciaio inox a pressione controllata, dette autoclavi.
La spumantificazione mediante il metodo Charmat permette la formazione biologica di anidride carbonica, questo grazie all'aggiunta di selezionati lieviti naturali nella fase di trasformazione degli zuccheri in alcol. Il vino rimane nelle autoclavi non meno di venti giorni e fino ad anche sei mesi.
 

Le tipologie di Prosecco

Il più diffuso e famoso della famiglia dei Prosecco è il Prosecco DOC Spumante con grado alcolico minimo di 11°, dal perlage consistente e brillante e dal sapore fresco e caratteristico delle uve di provenienza, appare alla vista di color giallo paglierino e in base al grado zuccherino può essere Brut (Il Prosecco spumante con minor grado zuccherino) Extradry, Dry e Demi-Sec. Dalla gradazione meno alcolica è il Prosecco DOC Frizzante (gradazione minima di 10.5°), rispetto alla versione spumante presenta un perlage meno consistente, un gusto più amabile e una sostenuta presenza di bollicine. La terza tipologia di Prosecco è il DOC Tranquillo, un vino giallo paglierino leggermente mosso, dai sentori floreali e dal profondo profumo fruttato. Merita una menzione speciale il Prosecco DOC rifermentato in bottiglia che grazie ad una tecnica nata a fine '800, attraverso l'aggiunta di fermenti naturali, crea un vino dalle caratteristiche morbide e rotonde.
 

Gli abbinamenti del Prosecco

Il Prosecco abitualmente viene servito fresco a circa 8° in bicchieri flute o in calici più ampi che garantiscono una migliore degustazione degli aromi fruttati del vino. In Italia e all'estero il Prosecco DOC è utilizzato prevalentemente come aperitivo, tuttavia è un vino che si sta ricavando sempre più maggior spazio nelle alte scuole di cucina. Il Prosecco Tranquillo ben si abbina agli aperitivi a base di formaggio o di pesce, ottimo anche per degli spaghetti allo scoglio e per zuppe dal sapore delicato o per secondi piatti di carne bianca.
Il Prosecco Spumante può essere gustato a tutto pasto, ideale per le fritture di pesce e calamari alla griglia, ottimo anche per una cena al ristorante giapponese di Sushi o Sashimi. Anche il Prosecco Frizzante si abbina facilmente alle pietanze di pesce, tuttavia si entusiasma anche affiancato a della carne al forno. In generale il Prosecco comunemente pensato per soddisfare al meglio un semplice aperitivo sta via via prendendo piede all'interno della grande cucina nazionale ed internazionale, amato da americani e giapponesi proprio per il suo speciale gusto da affiancare al pesce e alla carne bianca.
 

Prosecco: storia e territorio

Pregiato e di origini antiche, il vino di Denominazione di Origine Controllata Prosecco trova i suoi antenati nelle colline carsiche del Friuli Venezia Giulia e precisamente dal vino bianco frutto della spremitura dell'uva Glera, il Puccino, coltivato nei dintorni della località Prosecco in provincia di Trieste, già menzionato al tempo dei romani dallo scrittore e naturalista Plinio il Vecchio nel primo secolo dopo Cristo. Ma il moderno Prosecco nasce grazie allo sviluppo delle tecniche di vinificazione messe in atto nei primi anni del '900, metodi che hanno permesso di creare un vino tra i fiori all'occhiello del settore vinicolo nazionale e il vino italiano più conosciuto dagli americani. Il Prosecco è esportato in tutto il mondo e le sue qualità sono uniche e riconosciute ovunque dai tutti i maggiori esperti internazionali del settore. La zona compresa tra Valdobbiadene e Conegliano, a breve capitali europee della cultura enologica, è quella di maggiore interesse per quanto riguarda l'industria del Prosecco, in particolare il DOGC che può vantare circa 3200 viticoltori, 200 cantine e numerose manifestazioni di spessore appositamente dedicate al vino, come ad esempio la Primavera del Prosecco, una serie di eventi e mostre che ravvivano ogni anno la zona di Valdobbiadene, culla del Prosecco. A Conegliano, invece, è attiva da anni in loco una delle migliori scuole enologiche della penisola italiana. l'istituto G.B. Cerletti è presente sin dal 1876 e ha diplomato generazioni di enologi e viticoltori permettendo un avanzare costante della qualità del vino Prosecco. Più in generale la produzione del Prosecco DOC è disciplinata e situata nell'area geografica compresa tra le province venete di Treviso, Vicenza, Padova, Venezia e Belluno e quelle friulane di Gorizia, Pordenone Trieste e Udine. Nella cosiddetta Marca Trevigiana, in un territorio collinare pedemontano di sicuro fascino paesaggistico, delimitato dai colli asolani e del Montello, viene prodotto il Prosecco di Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) che a differenza del DOC è frutto di un'uva coltivata in un ambiente collinare, in terreni inclinati e dalle peculiari caratteristiche organolettiche che conferiscono al vino un eccezionale sapore fruttato e floreale.