Primitivo Di Manduria

Il Primitivo di Manduria è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Brindisi e Taranto. Di colore rosso tendente al violaceo ed all'arancione con l'invecchiamento. Odore: aroma leggero, caratteristico. Sapore: gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l'invecchiamento. Abbinamenti: Ottimo da abbinare soprattutto ai piatti della cucina tipica locale. La Denominazione di Origine Controllata "Primitivo di Manduria" è riservata ai vini rossi che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione per le seguenti tipologie: “Primitivo di Manduria” - “Primitivo di Manduria” Riserva.
 

Il vitigno del Primitivo di Manduria

Il vitigno primitivo si caratterizza non solo per la sua precoce maturazione, ma anche per il fatto che molto spesso dà vita anche ad una seconda produzione di grappoli a cui si dà nome di seconda vendemmia. L'uva raccolta nella seconda vendemmia in passato veniva usata soprattutto per correggere l'acidità del mosto ottenuto con la prima vendemmia, pratica che oggi invece è meno diffusa. Le viti di primitivo vengono coltivate ad alberello, che è una delle tecniche di viticoltura più antiche che si conoscono. Questa particolare metodologia di crescita della pianta fa in modo che i grappoli si dispongano nella maniera migliore adatta a ricevere la luce del sole; in questo modo gli acini crescono in modo uniforme ed acquisiscono tutta la polpa e il sapore che servono per poi ricavarne l'ottimo vino che ha ricevuto il riconoscimento del titolo DOC. Non tutti sanno forse che il primitivo è un vitigno che cresce anche oltre i confini nazionali. In California la sua coltivazione è molto diffusa, solo che qui assume il nome di Zinfandel. In Puglia, i comuni dove la coltivazione del vitigno è più diffusa sono Talsano, San Giorgio Jonico, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, Lizzano, Fragagnano, San Marzano, Sava, Torricella, Maruggio, Manduria, Avetrana in provincia di Taranto, ed in provincia di Brindisi Oria, Erchie e Torre Santa Susanna. 

La Puglia e il Salento

La Puglia è una delle regioni italiane più ricche di odori e sapori dell'intera penisola italiana. Considerata il tacco d'Italia, si protende infatti tra due diversi mari, il tranquillo Adriatico e l'azzurro Ionio, presentando nella sua estensione totale delle caratterizzazioni particolari che danno vita anche a molti prodotti tipici rinomati non solo nel resto del Paese, ma anche ben al di fuori del territorio nazionale. Vi è poi una regione particolarmente conosciuta sotto molteplici aspetti, culturali, paesaggisti ed enogastronomici, e si tratta del Salento. L'area denominata Salento si estende prevalentemente tra le provincie di Taranto e di Brindisi ed in sostanza coincide con la parte estrema della regione Puglia. Il suo paesaggio è tipicamente mediterraneo: oliveti e vigneti si stendono sulle dolci colline per giungere fino al mare, che ha le sfumature che derivano dall'incontro dello Ionio e dell'Adriatico. Del Salento tutti conoscono le più note tradizioni folkloristiche, ad esempio la danza nota come pizzica, un ballo atavico e frenetico che anima molte delle notti estive di questa terra. Inoltre, tutti conoscono anche le molte specillata culinarie tipiche del territorio: ad esempio la puccia, il pane con le olive, o le friseddhe, un tipo di pane biscottato che viene condito con olio, sale e pomodoro. Dunque in tavola vengono servite ricette preparate con ciò che la terra salentina ha da offrire, e per quel che concerne il vino vale lo stesso discorso. Dai vigneti del Salento si ottiene un corposo vino rosso, dalla forte personalità e dal sapore inconfondibile, che assume il nome di Primitivo di Manduria.
 

Il Primitivo di Manduria: un vino dalla forte personalità

Pochi vini assumono una caratterizzazione così forte in base al territorio dove vengono prodotti quanto il Primitivo di Manduria. Dimostrazione ne è il fatto che esso prende la sua denominazione proprio da uno dei comuni della provincia di Taranto, Manduria appunto, nel quale vengono coltivate le uve primitivo da cui si ottiene il vino stesso. Nel 1974 questo vino ha ottenuto l'etichetta DOC, che sta per Denominazione di Origine Controllata. Un riconoscimento piuttosto tardivo per un vino noto fin dall'antichità, e fin dall'antichità molto apprezzato proprio per il suo gusto estremamente peculiare e riconoscibile. Qualcuno potrebbe pensare che il suo nome derivi dal fatto che si tratta di un vitigno esistente da oltre duemila anni. In realtà, il nome primitivo è stato dato alla vite in questione per via del fatto che i grappoli, di norma, maturano in modo molto precoce rispetto ad altre varietà di uva. 
 

Caratteristiche organolettiche

Un bicchiere di Primitivo di Manduria si riconosce immediatamente per il suo colore inconfondibile. Infatti presenta un colore rosso rubino e granata, con sfumature che tendono all'aranciato man mano che il vino invecchia. Il sapore è speziato, con un retrogusto di frutti di bosco e tabacco; il profumo è aromatico, molto ampio e complesso. Dal momento in cui viene ottenuto il vino dopo la vendemmia, secondo il disciplinare di produzione non può essere messo in commercio se non dopo la data del 31 marzo. Questo per quel che concerne il vino Primitivo di Manduria classico; ne esistono poi altre tre versioni. Il Primitivo di Manduria dolce naturale è un DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e si abbina ai dolci di pasticceria; il Primitivo di Manduria liquoroso secco e il Primitivo di Manduria Liquoroso dolce naturale si abbinano a loro volta con dessert e fine pasto, in particolar modo con i dolcetti della tradizione pugliese come i mostaccioli, che sono pasticcini fatti con le mandorle. Il vino Primitivo deve essere conservato tenendo le bottiglie in posizione orizzontale, ad una temperatura che oscilli tra i 18 e i 22 gradi. Quando viene servito la temperatura deve esser all'incirca la stessa; il bicchiere più adeguato è il tulipano o il baloon, la cui forma serve ad esaltare l'aroma del vino. Man mano che il Primitivo invecchia, andrebbe servito a temperature inferiori, tra i 12 e i 16 gradi, e non andrebbe consumato dopo 6-8 anni dalla vendemmia. 
 

Curiosità sul Primitivo di Manduria

Secondo il disciplinare di produzione del vino Primitivo di Manduria, può ricevere questa denominazione un vino che sia composto per almeno l'85% di vitigno primitivo. Secondo gli intenditori, però, il vero vino Primitivo è solo quello realizzato al 100% con le uve del vitigno da cui prende il suo nome. Altri nomi con il quale è noto questo vitigno sono primaticcio, morellone, uva della pergola, primativo, uva di Corato, primitivo di Gioia o locale. Esso ha attecchito con successo in Puglia perché teme molto il marciume e il gelo, quindi il clima secco e asciutto di questa regione è per lui l'ideale. Secondo alcune leggende diffuse, il Primitivo era solito impreziosire persino la tavola del grande Lorenzo de' Medici a Firenze, e durante la guerra contro i Turchi la Serenissima, Venezia, faceva rifornimento di questo apprezzato vino nel porto di Brindisi. Oltre i confini nazionali il Primitivo è molto apprezzato in Francia, nazione dove fu importato a partire dalla fine del XVI secolo. Presso la Cantina Produttori vini di Manduria, che si trova a Taranto, è stato perfino istituito un Museo dedicato a questo vino, il Museo della Civiltà del Vino Primitivo. Il percorso espositivo da una parte racconta il modo in cui vivevano anticamente i contadini pugliesi; dall'altra invece mostra il modo in cui il vino veniva prodotto, attraverso l'esposizione dei tini, delle botti, e dei contenitori in cui il mosto veniva messo a fermentare. Tutto questo dimostra quanto profondamente questo vino sia radicato nella cultura popolare della Puglia e in particolar modo del Salento, e come davvero ogni sorso di Primitivo possa definirsi un sorso di storia.
 

Disciplinare di Produzione del Primitivo di Manduria

All'aticolo 6 del disciplinare di produzione del Primitivo di Mandura sono elencate le specifiche a cui ogni produttore si deve attenere affinché il suo vino possa avere l'etichetta DOC, e ogni consumatore possa essere certo di stare acquistando una bottiglia di vero Primitivo di Manduria DOC. Per il Primitivo di Manduria, si prevedono le seguenti caratteristiche: colore rosso intenso, tendente al granato con l’invecchiamento; odore ampio, complesso; sapore dal secco all’abboccato, caratteristico; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,5 % vol.; acidità totale minima: 5 g/l; estratto non riduttore: 26 g/l; residuo zuccherino non superiore ai 18 g/l. Per quel che concerne il Primitivo di Manduria Riserva invece si prevedono: colore rosso intenso con sfumature tendenti al granato; odore ampio e complesso, talvolta con sentore di prugna; sapore dal secco all’abboccato, di corpo, vellutato; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14 % vol.; acidità totale minima: 5 g/l; estratto non riduttore minimo: 26 g/l; residuo zuccherino non superiore ai 18 g/l.
 

Gli abbinamenti del Primitivo di Manduria

Il gusto secco di questo vino rosso è molto deciso e quindi si abbina bene con sapori altrettanto forti. Ad esempio, il consumo di Primitivo di Manduria viene consigliato con tutti i piatti della tradizione enogastronomica pugliese, in particolar modo quelli a base di carne, sia arrosta che stufata; si può bere con ricette a base di cacciagione, con zuppe e pastasciutta al ragù. Il suo consumo è ottimo con salumi e formaggi stagionati e saporiti, ad esempio con il cacioricotta e con il pecorino. Il Primitivo di Manduria DOC liquoroso dolce naturale si sposa perfettamente con torte farcite con creme o cioccolata, mentre il liquoroso secco è preferibile in abbinamento con biscotti secchi, ad esempio i tozzetti.
 

Primitivo di Manduria: storia e territorio

Secondo le ricerche portate avanti da enologi ed esperti del settore, il vitigno primitivo non è originario della terra italica ma viene dalla Dalmazia e dal territorio balcanico, da dove fu importato in Puglia dal popolo degli illiri. Nelle fertili terre del tacco d'Italia il vitigno attecchì con facilità, tanto che poi, quando sucessivamente nel resto della penisola trovarono maggiore diffusione vitigni di provenienza ellenica, in Puglia invece essi non furono fatti entrare e si continuarono a coltivare i ceppi già esistenti di vite. Una prova di questo è il fatto che in dialetto pugliese il vino buono viene detto mijer, o mieru. Il termine ha una radice latina: viene da merum, che era il vino puro, schietto. Nell'Antica Roma il vinum, che si beveva più di frequente, era invece un vino che veniva annacquato, o aromatizzato con il miele o altre sostanze. Le prime notizie storicamente provate del vitigno chiamato primitivo risalgono al 1700 circa, quando don Francesco Filippo Indelicati, che era primicerio (il canonico più importante in una confraternita) della Chiesa di Gioia del Colle, si accorse delle peculiarità del vitigno che cresceva in quella zona. La vite a cui poi diede il nome di primitivo, dal latino primativus, e che all'epoca era chiamato zagarese, aveva la caratteristica di giungere a maturazione dei frutti in anticipo rispetto ad altri vigneti. Inoltre era impossibile non apprezzare la bellezza di quegli acini, scuri e succosi, dalla buccia soda e liscia, come quella di una prugna. Fu da quel momento in poi che, con tutta probabilità, il vitigno primitivo iniziò a diffondersi anche nel resto del territorio pugliese, in particolar modo nel Salento, quindi nelle province di Taranto e Brindisi, ma anche in quelle di Lecce e Bari. Il momento in cui il primitivo si trapiantò a Manduria, da cui in seguito prese la sua intera denominazione, va legato ad un altro episodio storico ben preciso e documentabile. Sul finire dell'Ottocento la contessina Sabini di Altamura andò in sposa a Don Tommaso Schiavoni-Tafuri di Manduria; la nobildonna portò in dote una barbatella, una piccola vite, di primitivo, che quindi trovò una nuova collocazione in cui prosperò vigorosamente. Agli inizi del XX secolo poi un evento imprevisto e drammatico mise in serio pericolo la sopravvivenza del primitivo, e di molte altre varietà di uve. Si diffuse infatti, provenendo all'America e imperversando poi in Europa, la filossera, una malattia che uccideva le piante di vite. Ci vollero trent'anni per debellare questa epidemia, ma in seguito la produzione riprese piano piano a crescere. Il Primitivo, vino rosso scuro che veniva ottenuto dalle uve dell'omonimo vitigno, iniziò ad essere sempre più apprezzato fino ad ottenere l'ambito riconoscimento DOC.