Passito

Il vino Passito è un tipo di vino dolce, dal gusto intenso, sciropposo e vivace, ottenuto grazie alla vinificazione dell'uva, raccolta in ritardo rispetto alle normali vendemmie e fatta appassire. I grappoli d'uva sono lasciati più tempo sull'albero, in modo che l'acqua contenuta nei chicchi evapori e si concentri una quantità di zuccheri maggiore durante l'appassimento. La vendemmia può avvenire in ottobre, ma anche a novembre o addirittura a gennaio, quando il freddo ghiaccia gli acini, donando "vini ghiacciati" quali gli Eiswein. Dopo l'appassimento, i chicchi saranno pigiati e messi a fermentare con parte delle bucce nei vinaccioli.
 

Il vitigno del Passito

Realizzato con uve generalmente aromatiche, di colore giallo o rosato, quali le uve Moscate delle Valli Bagnario di Strevi o quelle della Malvasia, il vino Passito che ne deriva ha un colore ambrato dorato, dal sapore zuccherino e dalla profumazione di frutta matura, che si rifà al tipico odore della frutta sciroppata, della frutta esotica e del miele.
I vitigni poco aromatici, quali quelli di Albana, Bosco e Corvino Genovese, danno origine ad un Passito storico, l'uva vespaiola in Veneto dà origine al Torcolato, in Piemonte ritroviamo l'erbaluce. La scelta di uva rossa conferisce al prodotto un bel colore caldo rubino, tendente al granata. L'Aleatico di Gradoli o l'Aleatico di Puglia sono a Denominazione di Origine Controllata ed hanno un sapore dolce naturalmente liquoroso, non sono molto alcolici e sono dotati di un aroma delicato, che con l'età diventa più intenso. I passiti del sud prodotti in Sicilia, risultano più agrumati e presentano note di arancia candita, abbinabili perfettamente ai dolci tipici della zona.
 

L'appassimento dell'uva

La fase dell'appassimento tradizionale consiste nel lasciare le uve direttamente sull'albero, preservando la loro composizione aromatica, in modo da evitare la contaminazione batterica e far essiccare i chicchi in modo graduale. La raccolta avverrà con ritardo rispetto alla classica vendemmia, anche con un ritardo di ben 80 giorni, come accade per l'Aleatico di Gradoli DOC, che ha origine nelle terre laziali.
Nelle regioni del meridione si effettua invece l'appassimento artificiale, quando le uve raccolte tardivamente, sono fatte essiccare stendendole al sole. Una tecnica più moderna di appassimento consiste invece nell'adagiare le uve su graticci, collocati in appositi locali, che svolgono una ventilazione dell'uva, mediante il controllo climatico costante. Con una temperatura di 30° ed un'umidità del 60%, i tempi di appassimento si riducono dagli 80 giorni ai soli 10 giorni. Anche se questa tecnica è artificiale, l'appassimento avviene più velocemente e si tengono maggiormente sotto controllo le uve, evitando che quest'ultime marciscano o si ammuffiscano.
 

L'ammuffimento degli acini

Gli acini che vengono lasciati appassire spesso sono attaccati da una muffa nobile, non nociva, la Botrytis cinerea. Questa botrite, che si forma sulla buccia dell'acino, in particolari condizioni climatiche, non deve intaccare l'interno dell'acino, altrimenti porta il chicco al marciume. Tenuta a bada, questa muffa diventa efficace, in quanto genera una gran quantità di micro-forellini sulla buccia, che permettono una maggiore e più veloce evaporazione dell'acqua interna, facilitando l'appassimento. L'azione benefica di questa muffa "nobile" si riscontra anche nella produzione di glicerina, che consuma gli acidi presenti nella frutta e conferisce una profumazione più intensa. I più famosi vini muffati sono i Sauternes, realizzati a sud di Bordeaux, dove si riscontrano condizioni climatiche ottimali, dovute soprattutto all'umidità autunnale di ottobre che, con la presenza di nebbie fitte, spazzate via da venti secchi e dal sole, facilitano l'appassimento dell'uva. In Italia rileviamo solo in Umbria la presenza benefica delle muffe che danno origine al Muffato della Sala, vino passito prodotto ad Antinori. Il vino Passito muffato è particolarmente aromatico, meno dolce del classico Passito e leggermente più acidulo, elegante e speziato.
 

Gli abbinamenti del Passito

Corposo, dolce e dal sapore caramellato, il vino Passito è protagonista in tavola, soprattutto se bevuto per concludere il pasto, da accompagnamento ai prelibati dessert o quando lo si vuole bere nei momenti di relax o meditazione. Il profumo del Passito, caratteristico, etereo, caldo e armonioso, dotato di un gusto liquoroso, è da abbinare con dolci a base di miele, ideale per accompagnare torte al cioccolato, crostate di frutta, pasticceria secca e dessert. Con un pò di fantasia e un occhio attento al gusto, si può abbinare un buon Moscato Rosa dell'Alto Adige ad un foie gras o a un paté d'anatra, per esaltare la degustazione raffinata di pietanze eccellenti. Il vino Passito è anche in grado di aprire i pasti, sorseggiandolo goccia a goccia insieme ad antipasti, quali ostriche e aragoste. Vino edonistico per antonomasia, il Passito si sposa benissimo con il formaggio, come il bleu d'Aoste con il formaggio gorgonzola o con i pecorini non troppo stagionati.
 

Passito: storia e territorio

Strevi in Valle Bagnario è il cuore della coltivazione delle uve moscate, che danno origine al vino Passito. Qui si svolge un'importante produzione enologica di Passito, dove le coltivazioni d'uva sono immerse in un paesaggio collinare verde e rigoglioso. La struttura del territorio, dotata di un terreno argilloso e calcareo, offre vigneti selezionati, grazie al micro-clima ideale, che conferisce all'uva corposità ed un aroma unico. Di qui la denominazione conferita alla Valle Bagnario di " Valle degli Sceicchi", proprio per il profumo inebriante delle sue uve. Il vino Passito ha una storia legata al suo territorio: denominato nel 1078 " Vino da messa liquoroso", era spesso utilizzato nelle cerimonie religiose degli Abati dell'epoca.