Il vitigno dell'Oltrepò Pavese da origine ad una categoria di vini DOC ed è coltivato, prevalentemente, nella zona omonima che comprende la fascia collinare della provincia di Pavia e, più a sud, fino al Po. A partire dall'anno 2007, è stata riconosciuta, oltre la DOC, già assegnatali nel 1970, anche la DOCG, in particolare, per la varietà (continua)
Il vitigno dell'Oltrepò Pavese da origine ad una categoria di vini DOC ed è coltivato, prevalentemente, nella zona omonima che comprende la fascia collinare della provincia di Pavia e, più a sud, fino al Po. A partire dall'anno 2007, è stata riconosciuta, oltre la DOC, già assegnatali nel 1970, anche la DOCG, in particolare, per la varietà spumante denominato Oltrepò Pavese "metodo classico" e che vedremo in seguito, nel processo di vinificazione.
I vini Oltrepò Pavese, derivanti, come detto, dall'omonimo vitigno, esistono in 36 varietà differenti e che è possibile elencare, per macro voci, in: Oltrepò Pavese rosso, rosso riserva, rosato e rosato frizzante, Barbera, Riesling, Cortese, Moscato, Moscato frizzante, Moscato passito, Moscato spumante, Malvasia, Pinot Nero, sia frizzante che come spumante, Chardonnay, Sauvignon e Cabernet Sauvignon. Oltre questa classificazione, è possibile, però, parlare, più in generale, di vini monovitigno, per cui si prevede, per l'appunto, l'utilizzo del vitigno Oltrepò Pavese per almeno un 85% e di vini polivitigno, che comprendono l'utilizzo dell'omonimo vitigno per una percentuale che varia dal 25% al 65% in base alla zona di coltura e alla varietà raccolta. Nella zona più orientale, ai confini, dunque, con la provincia di Piacenza, è diffusa la coltivazione delle due principali uve a bacca rossa: il Barbera e il Bonarda pavese. Per le varietà a bacca bianca, invece, la migliore qualità si raggiunge con le uve coltivate nella zona della Versa, quindi verso la zona meridionale dell'Oltrepò.
Le operazioni di vinificazione vanno effettuate, necessariamente, nella zona di produzione, in base alle specifiche varietà (quindi dal territorio della provincia di Pavia fino al territorio limitrofo alla città di Piacenza. Come visto, elencando le varie tipologie di Oltrepò Pavese, oltre ai classici rossi e bianchi, esistono varietà frizzanti, spumanti, moscati e passiti. Le rese massime dell'uva in vino variano, quindi, in base alla varietà considerata: per quasi tutte le varietà, infatti, la resa è circa del 70%. Fa eccezione il Moscato passito che prevede una resa del 45%. E' ammessa, per tutte le varietà, sia la vinificazione così detta "congiunta" che la "disgiunta" delle uve, atte a conferire ai vini le loro rispettive caratteristiche. Solo dopo è previsto l'affinamento
Le caratteristiche organolettiche variano, quindi, in base alla tipologia di Oltrepò Pavese considerato. Il rosso, per cui spiccano degli aromi di marasca e un retrogusto di mandorla amara, è un classico vino da tutto pasto, adatto ad antipasti a base di salumi, a primi piatti tipici della tradizione lombarda, come risotti, ravioli, ma anche pastasciutte con salse di carne. Si abbina bene anche a secondi piatti come bolliti, umidi e carni bianche, molto diffuse nella zona della val padana. L'Oltrepò Pavese bianco, invece, soprattutto nella varietà Riesling è, invece, ottimo per accompagnare gli aperitivi ma anche piatti di mare e pesci di lago e fiume.
Se è vero che il vitigno dell'Oltrepò Pavese è coltivabile, per l'appunto, un pò in tutta la zona dell'Oltrepò, è anche vero che determinate caratteristiche organolettiche sono raggiune solo e necessariamente tenendo conto di precise situazioni del terreno e di una peculiarità climatica precisa: un giusto rapposto vitigno-ambiente, infatti, è condizione imprescindibile per avere un vino dalle ottime qualità gustative e olfattive. Sin dall'ottocento, questa grande varietà di vini, costituiva il vero e proprio serbatoio dei vini da tavola di tutta la Lombardia, e non solo, diventando un vino conosciuto in tutta Italia e all'estero.