Cannonau

Conosciuto come il vitigno a bacca nera più diffuso in Sardegna, viene chiamato anche Cannonadu o Canonau; il vino prodotto si caratterizza per una finezza tipica e particolare di gusto e profumo, variabile da zona a zona; si presenta con una buona struttura e con sensazioni gusto-olfattive che ricordano, nelle diverse espressioni, fiori o frutti rossi, freschi, che virano verso note più mature di confettura e calde sfumature speziate nella tipologia riserva e classica. Recenti studi hanno permesso di confermare l’origine antichissima di questo vitigno risalente addirittura a 3200 anni fa.

Il Cannonau è il vitigno a bacca nera più diffuso in Sardegna: dalle uve cannonau viene prodotto il famoso e pregiato Cannonau, vino che si contraddistingue per la certificazione di Denominazione di Origine Controllata (DOC). Recentemente alcuni studi ne hanno cambiato la storia: si pensava infatti che il vitigno fosse stato importato dalla penisola iberica durante la dominazione spagnola dell'isola, mentre il vitigno è risultato autoctono.
 

IL VITIGNO DEL CANNONAU

La coltivazione del vitigno Cannonau è diffusa in tutta la Sardegna, ma si concentra nelle zone più interne e centrali dell'isola: in particolar modo nell'Ogliastra, nelle Baronie, nella provincia di Nuoro e nelle sue zone limitrofe, nella Romangia e nella provincia di Cagliari
Il vitigno cannonau si presenta nella tipica coltivazione ad alberello ed ogni ceppo produce in media un chilo d'uva. La foglia è di medie dimensioni, a forma di rene o rotonda, con tre o cinque lobi. Il grappolo si presenta nella tipica forma conica o cilindrica, qualche volta alato, a volte chiuso o semichiuso. Gli acini sono rotondi, con la buccia sottile ma consistente, di colore nero violaceo, molto cerosa, con polpa e succo leggermente colorati di rosa.
 

LA VINIFICAZIONE

Le uve cannonau vengono pigiate e pressate in maniera soffice, la fermentazione avviene attraverso la macerazione delle bucce fino a quindici giorni con affinamento in vasche di vetroceramica e poi in botti di legno di rovere o di castagno.
 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Il vitigno del Cannonau, forse grazie alle sue antichissime origini, è ricchissimo di procyanidinis, un potente antiossidante che apporta straordinari benefici vascolari. Proprio per questo dalle sue vinacce è stato recentemente creato un farmaco. I ricercatori dell'Università di Cagliari hanno raggiunto un altissimo traguardo riuscendo a produrre un prodotto allo stesso tempo nutritivo e farmaceutico da applicare sulla pelle. Sappiamo tutti che le vinacce sono il prodotto di scarto della vendemmia, destinato ad essere smaltito: lo smaltimento delle vinacce deve essere fatto con cautela e sotto controllo, perchè sono ritenute molto inquinanti. L'estrazione del principio attivo del nuovo farmaco ne rende più facile lo smaltimento: i ricercatori dell'Università di Cagliari hanno estratto il procyanidinis dalle vinacce e sono riusciti a creare un prodotto altamente antiossidante, in grado cioè di impedire la formazione dei famigerati radicali liberi, che sono la causa di gravi danni alle cellule, favoriscono l'invecchiamento e l’insorgenza di gravi malattie. Gli studiosi hanno anche scoperto che il prodotto incapsulato aumenta la capacità del nostro organismo di assorbire il principio attivo, potenziandone così gli effetti.
 

Denominazioni e sinonimi del Cannonau

Il Cannonau DOC viene prodotto per il 90% di uve cannonau e per il restante 10% con altre uve raccomandate od autorizzate dalla Regione Sardegna. Il Cannonau DOC deve invecchiare per almeno un anno, del quale almeno sei mesi in botti di legno di rovere o di castagno. Esistono poi tre sotto denominazioni del Cannonau DOC, in base alla provenienza delle uve impiegate nella produzione: Cannonau di Sardegna Capo Ferrato, se le uve provengono dai territori della provincia di Cagliari, ovvero Castiadas, Muravera, San Vito, Villaputzu e Villasimius, Cannonau di Sardegna Jerzu se le uve provengono dai territori della provincia d'Ogliastra, ovvero Cardedu, Gairo, Jerzu, Osini, Quirra, Tertenia e Ulassai e Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena, se le uve provengono dai territori della provincia di Nuoro, ovvero Oliena ed Orgosolo.

In Italia è permesso chiamare il Cannonau DOC con questi e solo questi sinonimi: Alicante Nepente, Tocai rosso Nepente, Garnacha Tinta, Granaccia, Grenache, Gamay del Trasimeno e Gamay Perugino. Oltre al Cannonau rosso, esiste il Cannonau rosato, ottenuto tramite la fermentazione in bianco.

Esistono poi le riserve, vini che devono invecchiare almeno tre anni, dei quali sei mesi all'interno di botti di legno di rovere o di castagno e che devono avere una gradazione alcolica minima del 13%: questi sono il Cannonau di Sardegna rosso riserva, il Cannonau di Sardegna Capo Ferrato riserva, il Cannonau di Sardegna Jerzu riserva ed il Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena riserva.

Troviamo infine i vini liquorosi, ottenuti aggiungendo alcool sempre di origine viticola al mosto oppure al vino naturale. Esistono due tipi di vini liquorosi: il Cannonau di Sardegna liquoroso secco, che deve avere una gradazione alcolica del 18% e zuccheri residui non superiori a 10 grammi per litro ed il Cannonau di Sardegna liquoroso dolce naturale, che deve avere una gradazione alcolica del 16%, zuccheri residui non superiori a 50 grammi per litro ed un invecchiamento di due anni in botti di legno di rovere o di castagno.
 

Analisi del Cannonau

L'aspetto del Cannonau si presenta di colore rosso rubino più o meno forte, con tendenze all'arancio man mano che si procede con l'invecchiamento. Il profumo del Cannonau è un profumo piacevole ed intenso, con spiccato aroma di uva e più lieve di frutti di bosco e di prugna. Il sapore del Cannonau varia dal secco all'amabile, è un sapore caldo, armonioso, generoso e persistente.

Come già accennato, l'invecchiamento obbligatorio minimo del Cannonau deve essere di un anno, del quale, almeno sei mesi, in botti di legno di rovere o di castagno. Con un invecchiamento di due anni, dei quali sempre sei mesi in una botte di legno di rovere o di castagno, una gradazione alcolica minima del 15% ed un contenuto massimo di zuccheri di 10 grammi per litro, il Cannonau diventa "Superiore Naturalmente secco". Con una gradazione alcolica minima del 14% ed un contenuto di zuccheri che varia da 10 a 25 grammi per litro, il Cannonau diventa "Superiore naturalmente amabile". Con una gradazione alcolica minima del 13% ed un contenuto minimo di zuccheri pari a 40 grammi per litro, il Cannonau diventa "Superiore naturalmente dolce". Il Cannonau diventa riserva dopo un invecchiamento di tre anni, dei quali sei mesi in botti di legno di rovere o di castagno.
 

Il Cannonau nel turismo enogastronomico

L'Associazione Strada del Vino Cannonau propone cinque itinerari alla scoperta del Cannonau e della gastronomia sarda. Partendo dalla visita dell'antichissimo villaggio nuragico del Tiscali, si prosegue verso Su Gologone, la sorgente naturale che alimenta il fiume Cedrino e si termina la giornata a Nuoro, visitando il Museo d’Arte Contemporanea ed immergendosi nelle tradizioni popolari. A Nuoro poi ci sono due importanti eventi, dove poter degustare il Cannonau e mangiare i piatti tipici sardi: a fine agosto La Sagra del Redentore e dai primi di settembre a metà dicembre, Autunno in Barbagia. Per gli amanti del mare ecco le località di Dorgali ed Orosei, dove si possono ammirare alcune fra le spiagge più belle del mondo: Cala Friuli, Cala Goloritzè, Cala Luna e Cala Mariolu, solo per citarne alcune.

Non dimentichiamo poi le Grotte del Bue Marino, la Grotta Azzurra e la Grotta Del Fico. Non dovete perdervi la Settimana Santa di Orosei, cioè la settimana di Pasqua ed il Ferragosto Dorgalese. L'itinerario prosegue nella provincia d'Ogliastra, nei comuni di Barisardo, Lanusei, Jerzu, Tertenia, Tortolì e Villagrande Strisaili. Da una parte splendide spiagge e baie di sabbia fine, dall'altra monti calcarei pieni di castagni e lecci, circondati da una natura ancora selvaggia.

Gli eventi da non perdere in questa provincia: a fine gennaio la Fiera di San Sebastiano a Tertenia, a fine Giugno la Sagra delle Ciliegie a Lanusei, ad inizio agosto la Sagra del Vino a Jerzu ed a ferragosto Stella Maris a Tortolì. Per quanto riguarda la Sagra del Vino a Jerzu, si tratta di una rievocazione storica del rito della vendemmia e della produzione del Cannonau. Si torna nella provincia di Nuoro per visitare i comuni di Atzara, Meana Sardo e Sorgono: un viaggio nei quartieri antichi tra le case di granito con soffitti di legno di quercia e soprattutto tra gli odori delle botti dove il Cannonau riserva invecchia fino a sette anni.

Due gli eventi da segnalare: a metà gennaio i Fuochi di Sant’Antonio a Sorgono ed a metà maggio la Sagra del Vino ad Atzara. Per finire si va nella regione della Barbagia per visitare i comuni di Gavoi, Mamoiada, Olzai ed Orgosolo: carnevali, feste tradizionali, processioni e feste patronali, tra i colori meravigliosamente sempre autunnali di questa regione. Tre sono gli eventi da non perdere: il Carnevale di Mamoiada, il Carnevale di Gavoi ed a fine agosto la Festa di Santa Barbara ad Olzai.
 

Temperatura di servizio e abbinamento bicchiere

Il vino Cannonau deve essere servito in un bicchiere di cristallo dalla forma ampia e panciuta come il calice bordolese, o il baloon, al fine di portarne in alto gli aromi fruttati ed intensi, di modo che venga distribuito su tutta la larghezza del palato. Il Cannonau deve essere servito ad una temperatura di circa 16/18 gradi.
 

Curiosità sul Cannonau

Il nome di questo famoso vino sardo non è così antico come le sue origini: sembra che il nome Cannonau derivi dal termine greco kanonìzo, che significa moneta di scambio. Nell'antichità infatti il vino era proprio usato come moneta di scambio. Il famoso scrittore Gabriele D'Annunzio, gran amante del Cannonau, ha celebrato questo eccellente vino sardo nella sua prefazione che scrisse per il libro Osteria del giornalista tedesco Hans Barth. Ad Oliena si usa consumare i vini più giovani, mentre ad Orgosolo si trovano vini con un invecchiamento che va dai cinque fino ad arrivare addirittura ai 60/70 anni. A Mamoiada si produce una varietà di Cannonau dalla gradazione alcolica più alta, intorno al 16%: un vino dal sapore potente e vivace perfetto per accompagnare il cioccolato amaro. 
 

GLI ABBINAMENTI DEL CANNONAU

Il Cannonau è un vino che si sposa alla perfezione con grandi piatti di carne anche molto strutturati, come arrosti, selvaggina di piuma e di pelo, brasati, carne cotta alla brace. Si abbina a carni dal sapore forte e deciso come la capra, il cavallo ed il cinghiale, ma è perfetto anche per le zuppe e le minestre molto saporite. Perfetto l'abbinamento con formaggi stagionati, piccanti e saporiti. In cucina il Cannonau viene anche usato nella preparazione di alcuni piatti, come il Cinghiale al Cannonau. Il Cannonau liquoroso e quello dolce è perfetto per accompagnare dessert, pasticcini e torte e macedonie di frutta.
 

CANNONAU: STORIA E TERRITORIO

La maggior parte degli esperti del settore riteneva fino a qualche anno fa che il vitigno cannonau fosse stato importato dagli spagnoli intorno al '400. Nel 2002, in occasione di scavi effettuati in diverse aree dell'isola, a Sa Osa, nella valle del Tirso, sulle colline di Sardara, a nord di Cagliari, a Villanovafranca e soprattutto nel villaggio Duos Nuraghes di Borore, in provincia di Nuoro, sono stati ritrovati numerosi reperti archeologici: assieme ai reperti, che testimoniano che già a quei tempi si coltivava la vite, sono stati ritrovati centinaia di vinaccioli, ovvero i semi che sono contenuti negli acini dell'uva, risalenti addirittura al 1200 a.c., ovvero a 3200 anni fa. Oltre a dimostrare che il cannonau è un vitigno autoctono, questa scoperta ha permesso di sapere che le popolazioni nuragiche coltivavano la vite e producevano vino, cosa che fino ad ora era sconosciuta. La storia infatti fino a questo ritrovamento, raccontava che la coltivazione della vite era nata nella zona del Caucaso e in Mesopotamia, che la pratica venne portata in Anatolia ed in Egitto, poi in Grecia e da qui nel resto dell'Europa e che solo grazie ai Fenici arrivò in Sardegna. Adesso sappiamo invece che all'arrivo dei Fenici, in Sardegna la vite si coltivava già.