Cabernet Sauvignon

Il vitigno Cabernet Sauvignon ha origine bordolese, soprattutto dalle zone del Médoc e delle Graves. E' uno tra i vitigni più diffusi al mondo ed è particolarmente adatto per la produzione di vini di notevole qualità e grande longevità, spesso usato in assemblaggio con Cabernet Franc e Merlot. Di recente, alcuni studi fanno riferimento al fatto che l’origine di questo vitigno sia da attribuire all’incrocio tra il Cabernet Franc ed il vitigno a bacca bianca Sauvignon, permettendogli così di essere adattabile alle più disparate condizioni climatiche e tecniche di vinificazione

Il Cabernet Sauvignon è un vino pregiato, di origine francese, diffuso e conosciuto in tutto il mondo. Nello specifico è la regione di Bordeaux la sua culla primaria, nelle zone del Graves-Saint-Amant e del Médoc. Tra le varietà di viti conosciute è senza dubbio tra le più apprezzate e celebri: una fama che si spiega facilmente una volta che ne si conoscono pregi organolettici, longevità e capacità di adattamento.
 

Il vitigno del Cabernet Sauvignon

La vite regolamentare del Cabernet Sauvignon è di media grandezza e presenta una foglia, anche essa media, di tipo pentalobato e con dentellature. I grappoli sono medio-piccoli, allungati e piramidali, piuttosto consistenti e compatti; presentano solitamente un'ala molto spiccata. L'acino di queste uve è rotondo, di dimensione media, di colore blu tendente al nero, con buccia molto resistente e sfumature di viola intenso. Come per il Merlot, uno dei tratti caratteristici degli acini di queste uve è la abbondante presenza di pruina, che conferisce il tipico colore grigiastro alle uve prima della raccolta. Al sapore, gli acini di Cabernet Sauvignon presentano una polpa pastosa, dal retrogusto di viole e dal tratto leggermente aspro e stringente. 
Questo vitigno presenta tempi di maturazione tardivi, che avvengono in condizioni ottimali verso la prima metà del mese di ottobre, se cresciuto in terreni argillosi e in condizioni climatiche simili a quelle bordolesi. E' la composizione pietrosa della terra infatti, che offre un buon drenaggio delle acque e un assorbimento di calore che viene poi rilasciato alle viti. Grazie alla freschezza e areazione di queste tipologie di terreni inoltre, viene ritardata la maturazione. In altre zone, ad esempio in California, dove l'impronta solare è più decisa, si anticipa la vendemmia di qualche settimana.
 

La vinificazione

La struttura del vitigno di Cabernet Sauvignon permette di produrre macerazioni lunghe in legno rovere francese, ottenendo un prodotto di pregio, impreziosito dai doni fioriti e profumati regalati dalla botte.
Il processo di macerazione tuttavia, rimane la più delicata tra le fasi di lavorazione. In base a quanto viene mantenuto il mosto a contatto con le bucce si ottengono diverse varianti alcoliche del prodotto. Nel caso in cui il tempo di contatto sia inferiore alle tre settimane si ottengono dei vini molto leggeri a bassa concentrazione alcolica, mentre se si mantengono le bucce oltre i 21 giorni, se ne incrementerà la carica polifenolica. Questi ultimi sono i vini che riescono a sprigionare maggiormente forza e carattere ma che hanno anche bisogno di affinarsi in botti barrique non troppo tostate, affinché non si corra il rischio di coprire l'intensità naturale del vino.

Le botti barriques sono quelle maggiormente utilizzate per la vinificazione del Cabernet Sauvignon. I motivi di questa scelta risiedono nelle qualità chimico-fisiche del legno che riesce a mitigare l'acidità di queste uve e, grazie al rilascio dei tannini della botte, si ottiene un effetto morbido e vellutato nel prodotto finale. 
Nella fase della macerazione si realizzano anche prodotti di diversa longevità: molto legata alla qualità delle uve e alle pratiche di coltivazione, che va dai 4 anni per vinificazioni ordinarie, fino a 20 anni per chi applica criteri di qualità.
 

Caratteristiche organolettiche 

Le caratteristiche organolettiche di questo vino sono assimilabili a quelle dei vini della zona bordolese, del Médoc e del Graves-Saint-Amant, di provenienza. E' un vino rosso raffinate, elegante, intenso. Il colore tipico dei vini di queste uve è il rubino intenso, leggermente venato da sfumature porpora e con una tendenza al rosso granato in caso di invecchiamento. 
Il Cabernet Sauvignon è anche conosciuto per il caratteristico profumo di peperone verde e di foglie di pomodoro: qualità dovute alla presenza al suo interno di pirazina, un composto organico presente nelle bucce. Questa particolarità deve ovviamente saper essere gestita da parte del viticoltore, onde evitare un vino dal sapore eccessivamente vegetale, che perderebbe di raffinatezza e qualità.

Al di là della perazina, le nota principale che sanno esprimere i vini prodotti da queste uve, è l'aroma del bosco, la complessità dei suoi frutti, i profumi e gli odori della montagna e delle zone verdi e fresche, con una leggera predominanza del pino. Il sottobosco fa poi il suo ingresso e regala all'olfatto un esplosione di note che raggruppano mirtilli, lamponi, ribes e more. 
Se le uve sono state prodotte in zone a clima secco, più marino o mediterraneo, questo vino saprà invece rilasciare sfumature di agrumi, liquirizia, note vanigliate e caffè.

Trattandosi di un vino ricco di elementi tannici, il Cabernet Sauvignon conserverà un retrogusto acido che aggiungerà componenti di struttura e forza espressiva. Molto apprezzato oggi anche a livello medico-curativo, il Cabernet Sauvignon sembra possedere delle qualità benefiche nel trattamento di disturbi quali ischemia e ipertensione arteriosa.
 

Il taglio bordolese

Il Cabernet Sauvignon è una varietà di uve che si associa spesso ad altre due rinomate produzioni della zona bordolese, dalle quali vengono prodotti dei vini di altissima qualità: il Merlot e il Cabernet franc. Proprio con queste due tipologie di uve si effettua ciò che è comunemente conosciuto come taglio bordolese, ovvero una specifica commistione di queste varietà, per il miglioramento o l'aggiustamento di alcune produzioni. La combinazione Cabernet Sauvignon e Merlot, in particolare, risulta particolarmente ben riuscita proprio per la tempistica dei tempi di maturazione. Se il Merlot ha una maturazione precoce, il Sauvignon viene raccolto invece a ottobre inoltrato. Anche le caratteristiche organolettiche dei due vitigni sembrano richiamare alla complementarità, ed è il motivo per cui il Merlot viene scelto per ammorbidire l'acidità del Cabernet Sauvignon e viceversa.

Ciò che in ogni caso, queste tipologie di vitigno della zona di Bordeaux hanno in comune, sono la dote della resilienza e dell'adattamento, motivo della loro fama diffusa. Tali pregi erano conosciuti fin dai tempi antichi, al punto che nel 1785 Montesquieu arrivò a definire il Cabernet Sauvignon il vitigno perfetto, per la sua capacità di resistere alle più comuni malattie della vite e agli sbalzi climatici.

La produzione di Cabernet Sauvignon in Italia

In Italia non sono mancate felici interpretazioni della tradizione vinicola francese in generale e del Cabernet Sauvignon nello specifico. I vini creati si basano sia su impiego esclusivo di questa varietà di uve che su commistioni con altre tipologie a bacca rossa. 
Come il Merlot, il Cabernet Sauvignon è un vitigno che ha come grande vantaggio la capacità di attecchire e prosperare in diversi terreni, a diverse condizioni climatiche e adattandosi alle più svariate tecniche di lavorazione. E' forse questa la più straordinaria dote di questo vino, un' attitudine interpretativa, che lo rende in grado di esaltare le peculiarità della zona in cui viene prodotto, pur mantenendo inalterati i tratti significativi della sua identità.

Fu il marchese Manfredo di Sambury a introdurre queste uve nella nostra penisola nel 1820, importandole in Piemonte, zona dal quale si sono poi diffuse nelle altre regioni italiane, come Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia e Toscana.
Quest'ultima in particolare, produsse dei vini Cabernet così peculiari, da generare, negli anni settanta, un vero e proprio fenomeno, conosciuto con il nome di Super Tuscan. Tra i vari vini il Sassicaia sembrava rappresentare al meglio i pregi di un buon Cabernet Sauvignon, con le qualità e i profumi delle colline toscane. Le aree della regione in cui è tutt'ora radicato questo vitigno sono il Chianti e sopratutto la zona di Castagneto Carducci, un lembo di terra tra tirreno e colline. 
Notevoli produzioni italiane di Cabernet si ritrovano anche nei Colli Euganei, nel Collio, nella conca di Bolzano, in cui si incontrano condizioni climatiche e morfologiche ideali.
 

Il Cabernet Sauvignon nel mondo

I vini prodotti dalle uve del Cabernet Sauvignon sono di colore rubino intenso, ricchi di tonalità aromatiche, presentano una generosa presenza di tannini e si prestano bene a processi di invecchiamento. 
Tali proprietà hanno reso questo vitigno famoso per essere robusto e di facile esportazione, incrementando produzioni non autoctone in varie aree dell'Europa e del mondo. Interessante notare come, nonostante venga coltivato in terreni dalle qualità e caratteristiche morfologiche differenti da quelle originarie, riesca a produrre dei vini di grande pregio, complessi ma dalla forte identità originaria. In molti si chiedono quale sia al giorno d'oggi il miglior vino Cabernet Sauvignon del mercato ma è effettivamente una domanda a cui è difficile dare risposta, proprio grazie al pregio di tante varianti. Vi sono ottimi Cabernet Sauvignon in Veneto, ad esempio, nella Barossa Valley australiana, nella Napa Valley in California, così come in Canada e Libano.

La California è sicuramente una delle patrie d'elezione del Cabernet, grazie a una vera e propria esplosione di produzioni locali che si specializzano in produzioni artigianali e scelgono questa qualità per la facile coltivabilità e per la resa economica. Le aree interessate maggiormente da questo fenomeno sono la Napa e la Sonoma Valley, dove nascono vini dalla gradazione particolarmente alcolica, vellutati ed eleganti. Pregiate anche alcune varietà australiane create nella Barossa Valley, dove spiccano in combinazione a interessanti produzioni di Shiraz. 
Anche il prezzo di vendita dei vini Cabernet Sauvignon in commercio varia in base alle diverse qualità e cantine di produzione, andando da bottiglie disponibili a poco prezzo e spesso di scarso pregio, fino a esemplari particolarmente riusciti ed estremamente dispendiosi, soprattutto nelle varianti francesi.
 

GLI Abbinamenti DEL Cabernet Sauvignon

Con questo straordinario vino esistono diversi tipi di combinazioni che rispondono al requisito di abbinamento perfetto. Trattandosi di un rosso piuttosto corposo, la cui temperatura media si aggira intorno ai 10 - 12 gradi, lo si consiglia come accompagnamento di carni rosse, sopratutto di cacciagione. La carne della selvaggina infatti, sembra risvegliare i toni boschivi del vino, andando a risaltarne aspetti speziati e tonalità verdi. Per una degustazione ottimale si suggeriscono, in particolare, dei piatti a base di capriolo o cinghiale, in stufato e con condimento come ginepro o alloro. 

Il Cabernet Sauvignon si adatta in generale, a tutti i frutti della montagna, dal tartufo, ai funghi. Ottimo anche con carni rosse generiche e con formaggi di media o alta stagionatura. Sì dunque, a risotti, grigliate e spezzatino, mentre lo si sconsiglia con pesce, verdure e pietanze delicate.
Si consiglia di servirlo in calici ampi, che permettano una certa ossigenazione del vino in modo da poterne degustare al meglio le sue qualità.
 

Cabernet Savignon: storia e territorio

Sulla nascita del Cabernet Sauvignon girano numerose leggende, molte delle quali legate all'affascinante derivazione dell'aggettivo Sauvignon dal corrispettivo in antico francese per la parola sauvauge, selvaggio.
Secondo alcuni la sua zona di nascita sarebbe da individuarsi nell'Epiro, mentre per altri è invece da situarsi nell'area spagnola del Rioja. Interessanti anche i riferimenti all'etimologia del carbone, per via del colore grigio-scuro degli acini di queste uve dato dalla pruina. Altre teorie riferiscono di un'origine del nome da quello del guascone francese Carbonet. Seguendo altre speculazioni invece, questo vino corrisponderebbe a quel vitigno che Plinio il Vecchio, nel suo celebre trattato Naturalis Historia, denomina vitis cabunica. Basandosi su questa affascinante ipotesi, dunque, il Cabernet Sauvignon sarebbe da affiliarsi al vino greco Kapnios, sebbene non sia mai stato effettivamente dimostrato. Una serie di test genetici effettuati nel 1996 dal dipartimento di viticoltura ed enologia dell'Universita della California, ha decretato piuttosto, che l'origine di questo vino deriva da un incrocio tra il Cabernet Franc e il Sauvignon Blanc, il primo dei quali a bacca rossa e il secondo a bacca bianca. E' dunque questa recente scoperta scientifica l'unica che viene attestata come valida.