Amarone

Il più pregiato dei vini veronesi ed uno dei più importanti rossi italiani, nato dall'evoluzione del Recioto, vino tra i più antichi della nostra storia vitivinicola, si caratterizza per il colore rosso carico tendente eventualmente al granato con I'invecchiamento. 
 

IL VITIGNO DELL'AMARONE DELLA VALPOLICELLA

Da alcuni anni il disciplinare di produzione ha accolto le richieste dei tecnici ed ha modificato l'uvaggio dell'Amarone di Valpolicella, che oggi può essere prodotto solo con questi vitigni: dal 45% al 95% di uva Corvina Veronese, chiamata anche solo Corvina o Cruina; al posto della Corvina Veronese si può usare il vitigno Corvinone, ma solo nella misura massima del 50%; dal 5% al 30% di uva Rondinella; fino al 15% con un limite del 10% per ogni singolo vitigno, si possono usare uve a bacca rossa non aromatiche della provincia di Verona; fino al 10% si possono usare vitigni a bacca rossa, classificati come autoctoni italiani, della provincia di Verona. Precedentemente nella composizione dell'Amarone della Valpolicella venivano usate uve Corvina dal 40% al 70%, uve Rondinella, dal 20% al 40% e uve Molinara, dal 5% al 25%. Il disciplinare di produzione ha anche disposto di diminuire il quantitativo di uva raccolta, da 12 a 9 tonnellate per ettaro: questo per far sì che i produttori non aspettino a decidere quanto Amarone produrre in base ai residui zuccherini rimasti dopo la vinificazione e quindi che si abbia un vino di maggior qualità.
 

La vinificazione

Il metodo di produzione dell'Amarone della Valpolicella è rimasto pressochè invariato nel corso dei secoli. Le forme di coltivazione permesse sono a spalliera o a pergola veronese inclinata: non viene consentita alcuna forzatura, però si può praticare l'irrigazione di soccorso. Per quanto riguarda i nuovi terreni di coltivazione, la densità non deve essere inferiore a 3.300 ceppi per ettaro. Come detto all'inizio, l'Amarone di Valpolicella, è un vino passito: la procedura per ottenere il giusto grado di appassimento dell'uva richiede anni di esperienza ed questa è talmente importante che è considerata come una seconda vendemmia.

Al momento della raccolta l'uva viene già selezionata: gli acini devono essere perfettamente maturi e sani sia per quanto riguarda la buccia che la polpa. La vendemmia si effettua tra gli ultimi dieci giorni di settembre ed i primi dieci di ottobre e vengono scelti solamente i grappoli spargoli, ovvero quelli che hanno gli acini ben separati tra loro e che hanno permesso quindi una buona circolazione dell'aria. I grappoli vengono depositati in un unico strato su grandi cassette di legno, dette plateaux: ultimamente si tende ad usare cassette di plastica traforata al posto di quelle di legno, perchè consentono una maggiore circolazione dell'aria e soprattutto il loro lavaggio è più rapido e comodo. I plateaux colmi di grappoli vengono poi messi nei fruttai, grandi locali molto aerati che generalmente si trovano sopra le cantine: i fruttai devono avere una costante circolazione dell'aria, controllata da apposite finestre, devono avere una temperatura particolare e soprattutto, non si devono formare ristagni di umidità al loro interno.

La posizione del fruttaio è quella che determina la collocazione dell'intero edificio destinato alla lavorazione dell'Amarone della Valpolicella: è anche il motivo perchè troviamo cantine storiche a ridosso dei colli in posizioni davvero molto impervie. Oggi la maggior parte dei produttori usa dei termocondizionatori per tenere sotto controllo la temperatura, l'umidità e la circolazione dell'aria, che cambiano in continuazione a seconda delle stagioni, per ottenere un appassimento perfetto. Di norma l'appassimento dell'uva dura quattro mesi, anche se questo periodo varia a seconda della percentuale di acqua contenuta dagli acini. Nella fase dell'appassimento a scomparire è infatti solo l'acqua, la percentuale degli zuccheri rimane pressochè intatta.

La conseguenza dell'appassimento porta, oltre ad un visibile avvizzimento degli acini, ad una sostanziosa riduzione di peso dei grappoli, che varia in base al tipo di uva usata: di norma l'uva Corvina perde dal 35 al 45% di peso mentre l'uva Rondinella perde dal 27 al 40% di peso. Dopo la fase di appassimento l'uva viene pigiata e poi inizia la fase di fermentazione: questa deve avvenire molto lentamente ed a bassa temperatura, non meno di 30 giorni ed anche fino a 50 giorni. Grazie ai lieviti che vengono immessi, gli zuccheri si trasformano in alcol: se tutti gli zuccheri contenuti vengono fermentati si avrà l'Amarone della Valpolicella, se al contrario la fase di fermentazione viene bloccata si avrà il Recioto. L'uva che è stata fatta appassire non potrà essere messa a fermentare prima del primo di dicembre: si tratta in realtà di una data indicativa, visto che ogni anno la fase della pigiatura si decide in funzione della maturità raggiunta dall'uva raccolta e del livello di appassimento ottenuto. L'Amarone della Valpolicella deve invecchiare almeno due anni, a partire dal primo gennaio successivo alla vendemmia: data anche questa indicativa, perchè sempre decisa in funzione delle operazioni di cui sopra.
 

Caratteristiche organolettiche

L'Amarone della Valpolicella alla vista si presenta di colore rosso granato. All'olfatto presenta un odore tipico e molto accentuato, che richiama la frutta matura, la marmellata di amarena e di lamponi. Nei prodotti più invecchiati si possono percepire anche note di catrame e di muschio. Nel gergo tecnico il catrame viene denominato goudron. Al palato l'Amarone di Valpolicella presenta un gusto pieno e vellutato, molto caldo. La gradazione alcolica minima non deve essere inferiore ai 14 gradi, ma i prodotti più invecchiati arrivano fino ai 17 gradi. Il residuo zuccherino massimo consentito non deve superare i 12 grammi per litro per una gradazione alcolica di 14 gradi. Nei vini più invecchiati cresce naturalmente anche il valore del residuo zuccherino. 
 

Denominazioni dell'Amarone della Valpolicella

A seconda delle zone di produzione e degli anni d'invecchiamento, l'Amarone della Valpolicella può avere le seguenti denominazioni: Amarone della Valpolicella Classico, se è stato prodotto nelle zone dei comuni di Fumane, di Marano di Valpolicella, di Negrar, di San Pietro in Cariano e di Sant'Ambrogio di Valpolicella che fanno parte della Valpolicella classica; Amarone della Valpolicella Valpantena, se è stato prodotto in questa specifica sotto-zona, naturalmente prevista dal disciplinare; Amarone della Valpolicella Riserva, con o senza la specifica della zona di produzione, se è invecchiato almeno quattro anni e presenta un estratto non riduttore minimo di 32 grammi per litro. 
 

Curiosità sull'Amarone della Valpolicella

Nel famosissimo film Il Silenzio degli Innocenti, Hannibal Lecter, interpretato magistralmente dall'attore britannico Anthony Hopkins, racconta di aver mangiato il fegato di un uomo con contorno di fave accompagnato da un buon bicchiere di Chianti. In realtà nel romanzo scritto da Thomas Harris, dal quale fu poi tratto il film, il dottor Lecter beve un bicchiere di Amarone e non di Chianti. I produttori di Hollywood hanno pensato che il Chianti fosse più noto al pubblico come prodotto italiano e hanno quindi cambiato vino.
 

Temperatura di servizio e abbinamento bicchiere

L'Amarone della Valpolicella deve essere servito ad una temperatura di servizio ideale che va dai 18 ai 20 gradi: per esaltare i suoi profumi e dar loro la possibilità di evolversi grazie all'ossigenazione, l'Amarone della Valpolicella deve essere servito in bicchieri ampi.
 

GLI Abbinamenti DELl'Amarone della Valpolicella

Questo grande rosso è perfetto per accompagnare i cibi tipici dell'autunno e dell'inverno, come arrosti, brasati, spezzatini e stracotti in special modo di selvaggina. Perfetto anche per accompagnare i salumi ed i formaggi stagionati e piccanti, ma anche i piatti della tradizione come le zuppe contadine e la pasta con i fagioli. Con questo vino rosso si prepara un piatto tipico della Valpolicella, il risotto all'Amarone. L'Amarone della Valpolicella si gusta sì a pasto, ma è anche un ottimo compagno di meditazione in una fredda serata davanti al camino: c'è anche chi lo apprezza come amaro da fine pasto.
 

AMARONE DELLA VALPOLICELLA: STORIA E TERRITORIO

Il nome Amarone nasce nella primavera del 1936 per identificare il Recioto Secco o il Recioto Amaro: nella Cantina Sociale Valpolicella, che a quell'epoca aveva sede presso la Villa Mosconi, nella frazione di Arbizzano di Valpolicella, il capo-cantina Adelino Lucchese trovò una botte di Recioto dimenticata da chissà quanto tempo. Gli viene attribuita questa frase dopo l'assaggio: "Questo non è un Amaro, è un Amarone". Ma cos'era successo al Recioto? Il processo di fermentazione del Recioto viene interrotto a metà per consentire al vino di trattenere la parte zuccherina dell'uva: nella botte dimenticata invece, il vino ha continuato a fermentare e la parte zuccherina si è trasformata tutta in alcool, donandogli il particolare gusto secco ed amaro.

Il direttore della cantina di allora, Gaetano Dall’Ora, cominciò ad usare il nome Amarone nell'etichetta dal 1938. Ma per trovare il giusto livello di fermentazione ci vollero anni, perchè il risultato non era sempre perfetto, anzi: spesso l'Amarone usciva con un sapore dolce, ma con una nota finale che ricordava la mandorla. Il più delle volte questo vino particolare era il risultato di una pura combinazione. Ma di vino amaro se ne parlava già ai tempi degli antichi romani: il sommo poeta Catullo, nel 49 a.C., nel carme n. 27, cita "calices amariores", ovvero bicchieri più amari. Cassiodoro, nei primi anni del quinto secolo dopo Cristo, cercando un vino per la mensa di re Teodorico, del quale era ministro, parla in una sua lettera di un vino ottenuto facendo appassire le uve, l'Acinatico, prodotto in un territorio chiamato Valpolicella. Secondo alcuni studiosi Valpolicella deriva dal latino "vallis-polis-cellae" che significa "valli dalle molte cantine". Negli anni successivi al 1000 d.C., nel territorio della Valpolicella, il vino veniva usato per pagare i diritti feudali, come fosse denaro.

Tracce dell'Amarone della Valpolicella si trovano in numerosi scritti ed anche nei documenti ufficiali degli umanisti nei secoli successivi, fino ad arrivare al 1503 quando un attestato parla della sua zona di produzione, descrivendola come una valle ricca e conosciuta grazie ai suoi vini. Scipione Maffei, durante l'Illuminismo, in un testo propone il termine "amaro" per indicare il vino "d'una grazia particolare prodotto in Valpolicella". A Parigi nel 1845 una partita di vino "Rosso Austero Costa Calda" di San Vito di Negrar, invecchiata per ben undici anni, fu trovata e gustata da assaggiatori francesi che la trovarono meglio del Bordeaux e dell'Hermitage. Troviamo per la prima volta citate le caratteristiche organolettiche dell'Amarone della Valpolicella nel bollettino della stazione agraria sperimentale di Verona della fine del XIX secolo. Dopo la prima etichetta del 1938, la commercializzazione ufficiale dell'Amarone della Valpolicella arrivò solo nel 1953, ad opera della cantina Bolla. Nel 1968 l'Amarone della Valpolicella ha conquistato l'approvazione ufficiale del primo disciplinare di produzione ed ha ottenuto il riconoscimento della DOC, poi nel 2010 è arrivata anche la DOCG.
Oggi l'Amarone della Valpolicella è considerato uno dei vini rossi più importanti d'Italia e per questo è inserito nelle più famose guide enologiche, che ne decantano le sue caratteristiche.

Il territorio di produzione dell'Amarone della Valpolicella comprende la Valpolicella classica, ovvero il comune di Fumane, il comune di Negrar, il comune di Marano di Valpolicella, il comune di San Pietro in Cariano ed il comune di Sant'Ambrogio di Valpolicella, la Valpantena, la Val Tramigna, la Val d'Illasi e la Val di Mezzane. Si tratta di una serie di vallate e colline che comprendono l'intera fascia pedemontana della provincia di Verona, partendo dal lago di Garda fino ad arrivare quasi al confine con la provincia di Vicenza. Grazie alla protezione dei Monti Lessini a Nord, alla vicinanza con il lago ed all'esposizione a sud, questa zona gode di un particolare clima mite e poco piovoso. Il suolo di queste vallate è molto vario: è composto principalmente da formazioni calcaree e dolomitiche che si sono disgregate nei secoli, ma anche da basalto e da depositi di origine vulcanica portati dai fiumi. Grazie a questa varietà di suolo alle coltivazioni di vite sono garantite diversi apporti idrici nella varie fasi di crescita, di sviluppo e di maturazione.